« STEAKS » DE BRISKET AVEC BEURRE À L’ÉCHALOTE ET À LA SAUGE
Donne 4 portions
Temps de préparation : 5 min - Temps de cuisson : 4 - 8 min
 |
|
CRÉÉ PAR: Chef Steven Raichlen
Auteur, animateur télé et fondateur du Barbecue University au Broadmoor resort à Colorado Springs. Raichlen a gagné 5 James Beard Awards, 3 IACP Awards, et en 2016, a été accueilli au Barbecue Hall of Fame. |
À propos de cette recette
Le « steak » de poitrine de bœuf (brisket) me ramène à mes années au Barbecue University au complexe Greenbrier à White Sulphur Springs en Virginie de l’Ouest. Un chef a eu l’idée géniale de cuire d’épaisses tranches de poitrines de bœuf grillées sur un barbecue brûlant, comme ils le font avec les biftecks de contrefilet. Cela donna à la poitrine de bœuf un extérieur croûté et brûlant, à mi-chemin entre la poitrine de bœuf traditionnelle et le steak, marqué des jolies lignes fumées de la grille de barbecue. C’est aussi une façon ingénieuse de réutiliser les restants de brisket !
Ingrédients
Huile végétale pour huiler la grille du barbecue
2 lb de brisket, coupée contre le grain, en tranches de 1 ¼ pouce d’épaisseur
Sel de mer et poivre fraîchement moulu
Beurre à l’échalote et à la sauge (recette ci-dessous)
Morceau de racine de raifort frais de 1 ou 2 pouces, pelé
Beurre à l’échalote et à la sauge – donne ½ tasse
8 c. à table (1 bâton) de beurre non salé
2 à 3 larges échalotes, pelées et émincées
2 c. à table de feuilles de sauge fraîches, hachées
Préparation — Beurre à l’échalote et à la sauge
1. Fondre le beurre dans une casserole à feu moyen. Ajouter les échalotes et la sauge et cuire 3 minutes, jusqu’à ce qu’elles commencent à brunir.
2. Enlever du feu et garder à température de la pièce jusqu’à son utilisation. Réchauffer un peu le beurre s’il se solidifie.
Préparation
1. Préparer votre barbecue pour la cuisson à chaleur directe à haute température. Brosser ou gratter la grille pour la nettoyer et bien l’huiler.
2. Assaisonner les deux côtés des tranches de poitrine de bœuf avec du sel et du poivre. Étendre la moitié du beurre à l’échalote et à la sauge sur chaque côté des tranches ; mettre le reste du beurre de côté.
3. Placer les tranches de bœuf sur la grille, en diagonale. Griller jusqu’à ce que le dessous soit bruni, de 2 à 4 minutes. Faire un quart de tour à la mi-cuisson pour avoir les marques de grilles croisées sur la viande.
4. Retourner doucement les tranches de bœuf et faire griller l’autre côté de la même manière, de 2 à 4 minutes.
5. Servir les steaks de bœuf dès leur sortie du barbecue. Verser le beurre restant sur les steaks et râper le raifort finement sur le dessus.
Pour d’autres recettes semblables
The Brisket Chronicles: How to Barbecue, Braise, Smoke, and Cure the World’s Most Epic Cut of Meat, by Steven Raichlen
Extrait de The Brisket Chronicles par Steven Raichlen, photographies par Matthew Benson. Workman Publishing © 2019 McSpadden© 2015.
