Le summum du barbecue : les côtes levées

Ou comment le rendre aussi bon que le circuit du championnat.

Voici le deuxième article de la série "Comment faire la cuisson lente à basse température (Low n Slow)". Si vous ne l’avez pas encore lu, je vous suggère de vous rendre sur ce lien (Ce que la cuisson lente à basse température (Low n Slow). Outre le fait qu’il aurait dû recevoir un prix Pulitzer, cet article immensément gratifiant explique pourquoi la viande est si délicieuse lorsqu’elle est cuite à basse température.

Mais si vous êtes paresseux comme moi, vous voulez la version courte : La viande cuite à basse température (Low n Slow) a meilleur goût et reste plus humide. Difficile d’être plus court n’est-ce pas ?

Nous devons maintenant répondre à la question : Pourquoi les côtes levées sont-elles si difficiles à cuire ? Eh bien, comme le souligne l’article susmentionné (vous l’avez lu, n’est-ce pas ?), les côtes de porc comportent une quantité appréciable de tissu conjonctif, comme des tendons et une membrane résistante, semblable à un élastique. En d’autres termes, il s’agit d’un morceau de viande coriace. Au départ, personne ne voulait de cette viande et seuls les pauvres et les esclaves d’Amérique du Nord la cuisinaient. Jusqu’à ce que... quelques personnes découvrent comment lui donner un goût spectaculaire et le reste appartient à l’histoire.

Le mythe de "la viande se détache des os".

Vous avez probablement entendu quelqu’un s’exclamer : « Oh mon Dieu ! Les meilleures côtelettes du monde ! Elles se détachent des os ! »  On l’entend généralement dans une grande chaîne de restaurants qui n’est pas spécialisée dans la cuisine Sud-Américaine. Si c’est l’idée que vous vous faites des meilleures côtes levées de tous les temps, voici la recette.

1) Faites bouillir les côtes jusqu’à ce que toute la saveur reste dans l’eau et que la viande ait l’apparence de poumons gris d’un fumeur passant à travers trois paquets de cigarettes par jour.

2) Noyez-les dans une sauce BBQ commerciale pleine de colorant rouge #40 pour leur redonner un peu de saveur et de couleur.

3) Passez-les sur un gril à gaz pendant quelques minutes pour les "raffermir" et tromper le client avec ces marques de grille.

Nous ne pouvons évidemment pas laisser cette croyance perdurer, sinon les terroristes gagnent !

Si vous pensez que le fait de "se détacher des os" est le signe de la réussite suprême, alors n’hésitez pas à les faire bouillir. ... Si vous accordez de l’importance à la saveur, à la texture et à d’autres subtilités alimentaires, et je pense que c’est le cas puisque vous lisez cet article (et le précédent, n’est-ce pas ?), poursuivez votre lecture.

BBQ de style Kamado. Cuisiner sur du charbon de bois lentement et à basse température (low n slow). Comment cuire des côtes levées de porc sur le BBQ?

Voici comment faire...

Vous devez de préférence cuire vos côtes dans un fumoir, un barbecue de style kamado ou tout autre barbecue à charbon de bois où vous pouvez facilement contrôler la quantité d’air pour réguler la température. Vous pouvez également cuire vos côtes de façon similaire dans un four, mais la méthode du barbecue donnera les meilleurs résultats.

Avant de passer aux épices dont on frotte la viande, aux sauces, à la fumée de bois, etc., vérifiez  le temps et la température de cuisson : chaque barbecue a ses propres particularités.

Je ne peux donc pas vous recommander une température et un temps de cuisson "idéaux".

Voici un test à effectuer :

1) Prenez un carré de côtes et divisez-le en 3 os chacun. Laissez la membrane.

2) Assurez-vous que vos charbons sont bien allumés et qu’ils sont gris/blancs (sinon la fumée des charbons mal allumés peut donner un goût âpre).

3) Placez suffisamment de charbons dans votre barbecue pour maintenir une chaleur douce et uniforme pendant plusieurs heures. Mais pas trop au point de ne pouvoir la contrôler.

4) Laissez vos côtes nues (ne pas les assaisonner, les enduire, les arroser, les fumer au bois ou les saucer). L’objectif ici est de déterminer la meilleure température et le temps nécessaire pour obtenir des côtes parfaites. Essayez de vous rapprocher le plus possible de 150oF à 180oF et de vous y tenir. Assurez-vous que vos côtes ne sont pas directement au-dessus de la source de chaleur en plaçant une "plaque de décalage" ou d’autres dispositifs, pour éviter que vos côtes ne cuisent trop vite.

5) Placez ensuite un ensemble de 3 côtes sur le gril. Attendez quelques heures et placez un autre ensemble et ainsi de suite. Si vous avez assez de côtes, vous pouvez ajouter un autre ensemble toutes les heures. Jusqu’à ce que la première série soit là depuis 8 à 12 heures. Oui, je sais, c’est une longue période, mais cela vous aidera à déterminer ce qui fonctionne le mieux pour vous et votre barbecue. De plus, résistez à l’envie d’ouvrir le couvercle pour "vérifier", car cela refroidit la température interne de votre barbecue.

À ce stade, vous les avez, je l’espère, disposés selon un modèle qui vous permet de savoir lequel est lequel (conseil : utilisez la méthode de l’horloge. Le premier ensemble va à l’emplacement de "midi" et ainsi de suite) et vous les posez de la même manière dans les assiettes.

Le moment de vérité est enfin arrivé. Invitez vos amis et votre famille à vous aider à juger lequel est le meilleur selon eux. Résistez à l’envie d’ajouter des épices ou des sauces. Vous testez la saveur, la texture et la "masticabilité".

Commencez par le plus récent sur le gril et allez vers le plus vieux.

Quels sont les résultats ?

Vous avez peut-être remarqué que la viande est devenue rose. C’est ce qu’on appelle le "cercle de fumée". Ne vous inquiétez pas, il s’agit d’une marque d’honneur résultant d’une réaction chimique entre la fumée et la cuisson lente à basse température. Si vous le voyez, donnez-vous une tape dans le dos. Le travail est bien fait.

Les côtes levées à basse température (Low n Slow) ne tombent pas des os comme les côtes bouillies. Elles se détachent en tirant un peu dessus. Elles auront aussi un peu de « fermeté sous la dent ».

Vous remarquerez également que celles qui ont été sur le barbecue le plus longtemps semblent avoir une substance gélatineuse à la place des tissus conjonctifs (tendons). Si c’est le cas, une autre tape dans le dos. Ce processus ne se produit que lorsque la cuisson est longue. Les tissus conjonctifs finissent par se dissoudre en gélatine.

FAQ :

Dois-je retirer la membrane ?

C’est à vous de décider. Certains prétendent que laisser la membrane blanche sur la face inférieure aide à retenir l’humidité, j’en doute fortement, mais si c’est ainsi que vous les préférez, c’est correct. Certains pensent que le fait d’enlever la membrane donne une meilleure "sensation en bouche". Mais si vous faites cuire les côtes assez longtemps, vous ne remarquerez pas la membrane.

La meilleure façon d’enlever la membrane. Prenez la pointe d’un couteau pointu et glissez-la entre l’os et la membrane jusqu’à ce qu’elle soit suffisamment détachée pour pouvoir tirer dessus. Prenez une serviette en papier pour une meilleure prise et commencez à tirer doucement sur la membrane jusqu’à ce qu’elle se détache.

Et le papier d’aluminium ?

À propos.... on ne l’utilise pas au pays du barbecue. Vous verrez sur Internet des suggestions de techniques et de rapports pour la cuisson en papillote, comme 1-3-1 et d’autres. Si vous utilisez du papier d’aluminium pour vos côtes, vous les faites cuire à la vapeur et vous revenez à la méthode du bain-marie. Essayez d’en servir à des juges d’un championnat BBQ  et ils videront leur crachoir à viande sur votre tête !

Le prochain article abordera les subtilités des sauces, des épices à frotter, du bois etc.

À bientôt et n’oubliez pas... Soyez le BBQ-Master que vous rêviez d’être !

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