Qu’est-ce que la cuisson lente à basse température (Low n Slow) et comment procéder ?

Vous avez sûrement entendu parler de la cuisine ’Low n Slow’ ou avez une idée de ce concept. En voici un bref historique, ce qui vous convaincra sans doute d’installer votre BBQ en conséquence et maitriser ce genre cuisson.

Les Aborigènes du continent africain et des Amériques l’utilisaient il y a longtemps. Donc, bien que personne ne puisse légitimement prétendre l’avoir inventée, cette méthode de cuisson a été développée au début de l’époque coloniale pour améliorer les mauvaises coupes de viande (par exemple les côtes levées et les poitrines) laissées aux esclaves et aux personnes à faible revenu.

Réfutons d’abord une idée fausse. Lorsqu’on parle de « BBQ », beaucoup de gens pensent cuisine en plein air en général : au charbon, au gaz ou à l’électricité. Techniquement, le barbecue se réfère à une méthode de cuisson faible et lente faite sur le charbon de bois. « Griller » est le terme approprié pour la plupart des cuisines en plein air. Toutefois, la cuisson lente à basse température (Low n Slow) peut être utilisée sur n’importe quel type de fours/grillades/BBQ.

N.B. : Nous ne suggérons pas que chaque repas doit se faire de cette façon. Si vous aimez les steaks, tandoori, satays, hamburgers, grillades et tout ce qui a meilleur goût avec une cuisson rapide, continuez.

Maintenant ...

Viande cuite lente et tendre juteuse

En quoi cela peut-il vous être bénéfique ?

Ça vous est déjà arrivé d’être, pendant de longues heures, l’esclave de la préparation d’une grande pièce de viande (dinde, rôti, etc.) ? Vous aviez acheté les meilleurs ingrédients. Ensuite vous avez soigneusement cuit votre plat pour découvrir finalement que la viande était un peu dure et sèche. Surtout, la couche externe. Comment est-ce possible ? Vous aviez exactement suivi la recette tel qu’indiqué.

Eh bien, mes amis(es), je suis ici pour sauver votre bacon, votre rôti ou autre. Parce que le secret est :  la cuisson basse et lente.

Tout d’abord : Dissipons certains mythes :

  1. Température de cuisson - Les livres de cuisine vous diront généralement de cuire une grosse pièce de viande entre 300o F et 450o F (150o à 200o C)
  2. Température de la viande - La FDA établit que la température interne « sûre » de la volaille doit être de 165o F (74o C). Les livres de cuisine varient selon le type de viande entre 145o F à 175oF (63o C à 80o C) ou plus.
  3. Empoisonnement bactérien - On craint que la cuisson à basse température n’encourage la croissance de mauvaises bactéries comme la salmonelle.
  4. Humidité de la viande - L’injection, le braisage, la saumure, le badigeonnage ou d’autres méthodes gardent la viande humide.

Vous serez peut-être surpris de savoir que ces affirmations sont en parties ou complètement fausses et démodées !

Vous vous dites : « Beaucoup de gens ont mangé dans ma cuisine et ont survécu » ! Ils ont même parlé de la vitesse incroyable à laquelle je peux préparer des aliments pendant une pause commerciale ! Alors cet article n’est peut-être pas pour vous. Sinon, lisez la suite vous serez étonné !

Science de l’alimentation et l’art de cuisiner

La science alimentaire à la rescousse ! Le travail des scientifiques de l’alimentation est de comprendre pourquoi la nourriture se comporte comme elle le fait lorsque nous la cuisinons avec les épices, la saumure, etc., etc.

Les aliments sont composés d’éléments chimiques qui réagissent différemment lorsqu’ils sont exposés à la chaleur (cuisson) ou à d’autres éléments chimiques (épices, huile, vinaigre, et autres). Donc, il faut bien comprendre ces principes puisque c’est ce qui distingue un bon repas d’un repas GÉNIAL.

Il y a beaucoup de bons livres écrits sur la science alimentaire et à la fin de cet article, je vais partager quelques liens avec vous.

Maintenant, démolissons quelques mythes...

  1. Températures de cuisson – Cuisiner à haute température pour les grandes coupes de viandes engendre les inconvénients suivants :
    1. Si vous cuisinez les grosses coupes de viande à haute température l’extérieur cuit plus rapidement que l’intérieur. Lorsque votre thermomètre à viande enregistre 155o F (68o C) dans la partie la plus profonde de la coupe, l’extérieur enregistre probablement aux environs de 175o F (79o C) ou plus. C’est pourquoi votre coupe de viande est sèche à l’extérieur.
    2. Pourquoi les auteurs des livres de cuisine continuent-ils à suggérer de pousser la cuisson à des températures élevées ? La science de la cuisine est relativement nouvelle et les vieilles habitudes perdurent. Il se pourrait aussi qu’ils tolèrent ainsi une marge de sécurité car ils n’ont aucun contrôle sur la façon dont vous cuisinez et mesurez la température.
  2. Température de la viande – Les scientifiques de l’alimentation affirment que lorsque la plupart des viandes atteignent une température interne d’environ 140o F (60° C), la structure moléculaire des cellules est maintenant fixée. C’est-à-dire qu’elle n’absorbe plus de saveurs, d’épices, de fumée ou d’humidité. Au-delà de cette température c’est « gain net nul ».
    1. Toutefois, la viande bleue ou la semelle de botte est une question de goût tant et aussi longtemps que vous pratiquerez les protocoles de cuisson sûre.
    2. Pourquoi serait-ce un non-sens de cuire votre coupe de viande à une température plus basse ? Par exemple, la cuisson de votre rôti ou de la dinde, disons entre 175o F à 225o F (80o à 110o C) ? « Je sais que ça va prendre une éternité », dites-vous. Nous y reviendrons.
    3. À partir des années 1960, on a utilisé dans la méthode sous vide pour pasteuriser et stériliser les aliments. En 1974, les chefs français Pierre Troisgros et Georges Pralus ont expérimenté cette méthode pour améliorer le goût des aliments. Pour ce faire, le Chef plaçait une pièce de viande dans un sac en plastique, dont on avait retiré l’air, dans l’eau chaude de 125o F à 155o F (52o à 68o C) généralement pendant 12 heures ou plus. Ces chefs ont trouvé non seulement que les coupes de viande avaient meilleur goût, mais qu’elles avaient aussi conservé leur humidité ! (À propos, ce site web évalue les meilleures façons de cuisiner le bacon et étonnamment la méthode sous vide s’est avérée l’une des meilleures !)
  3. Empoisonnement bactérien – avez-vous remarqué pourquoi la méthode sous vide a été initialement introduite ? Pour « pasteuriser et stériliser » les aliments tout en conservant leur saveur. En d’autres termes, la basse température et la période prolongée de cuisson tuent plus de bactéries que la méthode de cuisson traditionnelle. Pourquoi ?
    1. Les microbes se multiplient à des températures entre 40o F et 130o F / 5o C à 55o C. Les méthodes de cuisson traditionnelles cuisent d’abord l’extérieur de la viande alors que l’intérieur prend plus de temps à atteindre la température désirée et sécuritaire. Par conséquent, il y a un risque accru de contamination bactérienne. Plus la pièce de viande est grande, plus le risque est grand.
    2. La seule façon d’éliminer tous les microbes et les toxines des aliments est de les faire cuire sous pression pendant des heures et de les consommer rapidement. Cependant personne ne va venir chez vous pour manger cette bouillie !
  4. Humidité de la viande – Les cuisiniers doivent faire de grands efforts pour garder la viande humide. Ils utilisent toutes sortes de techniques : l’enrobage en feuille d’aluminium, le saumurage, l’injection, le braisage, etc. pour ce faire.
    1. Mais... saviez-vous que les protéines de viande ne conserveront la quantité d’eau qu’au départ ?
    2. L’enrobage en feuille d’aluminium est nécessaire si vous cuisinez à haute température (par exemple des pilons de dinde) pour les empêcher de trop cuire et de sécher. Nul besoin de le faire avec une cuisson lente !
    3. Le braisage est une bonne méthode de cuisson pour améliorer le goût de la viande. Cependant, il ne scelle pas les jus comme certains le croient.
    4. Le saumurage ou l’injection d’une solution de saumure : Elles amélioreront la capacité de votre viande à retenir l’humidité et sa tendreté. Elles ont l’avantage supplémentaire d’ajouter de la saveur si vous ajoutez des épices et d’autres assaisonnements. L’inconvénient c’est la dilution des jus savoureux de la viande avec l’eau du robinet. Autre inconvénient : les jus sont trop salés pour les déglacer et en faire une sauce.
    5. Les badigeonnages : S’ils sont fréquents, ils ralentiront considérablement la cuisson car l’ouverture à répétition de la porte de fourneau refroidira la viande et causera une évaporation.

La clé des aliments humides et tendres est un contrôle minutieux de la température, quelle que soit la méthode de cuisson (keys to good cooking, Harold McGee)

Hearthstone Magnifique four extérieur à bois pour une cuisson basse et lente

Conclusion?

La cuisson à basse température (Cooking Low n Slow) est une méthode de cuisson éprouvée et utilisée depuis des siècles, voire des millénaires, pour améliorer le goût de la viande tout en conservant son humidité. Notre compréhension récente de la science alimentaire affine encore la façon dont n’importe qui peut l’utiliser. C’est une façon particulièrement bonne pour cuire de grandes pièces de viande.

Si vous êtes un peu paresseux en cuisine comme moi, c'est l'une des façons les plus simples de cuisiner. Ajoutez quelques épices, mettez le tout au four et laissez-le tout reposer. Pas besoin de vérifier ou d'arroser. Prenez un verre, regardez le match, et attendez que l'alarme ou le thermomètre programmable vous avertisse.

Qu’allez-vous faire maintenant ?

Si ce n’est déjà fait, il est temps de vous procurer un thermomètre à sonde numérique à lecture rapide de bonne qualité ou mieux encore un thermomètre à sonde programmable chez votre détaillant WE LOVE FIRE le plus proche. Ce sera l’un de vos meilleurs achats en cuisine et vous assurera des repas délicieux et sécuritaires.

Je vous suggère fortement d’investir dans de bons ouvrages de référence sur les sciences alimentaires (suggestions ci-dessous).

Expérimentez!  Si cela vous effraie de cuisiner aussi bas que 160o F (70o C) ou moins, commencez à 250o F (120o C) et éventuellement expérimenter avec température plus basse.

Les prochains articles fourniront des idées sur la façon de cuisiner votre meilleure dinde avec la méthode ‘Low n Slow’ tout en réduisant le temps de cuisson. Nous vous expliquerons comment le faire à l’aide de divers appareils de cuisson intérieurs et extérieurs.

Enfin, les maîtres de stand de barbecue amateurs sont toujours à la recherche du Saint Graal du barbecue - des côtes de porc étonnantes. Comment les obtenir aussi bonnes que celles du circuit des championnats ? Nous vous donnerons des conseils et des astuces sur la façon de les réaliser avec la méthode Low and Slow. Vous ne regarderez plus jamais en arrière !

Liens de référence des livres de sciences alimentaires :

  • Ce livre a lancé le mouvement de la science alimentaire – On Food and Cooking : The Science and Lore of the Kitchen by Harold McGee.
  • Keys to Good Cooking : A Guide to Making the Best of Food and Recipes – Par le même auteur. Une suite au livre ci-dessus. Un bon livre de référence à garder sous la main.
  • Un autre particulièrement bon est le Food Lab : Better Home Cooking Through Science by J. Kenji Lopez
  • Il y a d’autres livres, n’hésitez pas à les parcourir. Voici les liens…

https://www.goodreads.com/shelf/show/food-science

Le meilleur est à venir….Devenez le chef que vous avez toujours rêvé d’être !

Vous trouverez ci-dessous la liste des meilleurs magasins de foyer et BBQ au Virginia (VA)

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