Bienvenue dans notre série sur la cuisson lente à basse température – C’est l'heure de parler de la dinde ! (Pas de quelqu’un de la parenté ni de la voisine, mais de la volaille.)
Cette pauvre bête est l’objet de tellement de farces !
Soyons sérieux, vous savez de quoi je parle... le gros oiseau que vous achetez et farcissez quelques fois par an pour des occasions spéciales.
Pour beaucoup, cela peut représenter un défi particulier. En raison de sa taille et du fait qu'elle est généralement achetée congelée, il faut y consacrer beaucoup de temps et de préparation. Si l'on ajoute à cela la méthode de cuisson lente à basse température, on peut se demander combien de temps il faut pour le cuire.
Ne vous inquiétez pas, nous sommes là pour vous aider. S'il est vrai que la méthode de cuisson lente à basse température est à la hauteur de sa réputation, elle produira l'une des meilleures dindes que vous n’ayez jamais mangées. Juteuse et savoureuse, elle fera que vos clients diront "délicieux" au lieu de crier « Heimlich ! » à cause de votre précédente tentative de dinde desséchée.
Une dinde bien préparée est une dinde bonne à déguster !
Congelé
Oui, la cuisson de la dinde prend beaucoup de temps. Surtout si vous avez oublié de la sortir du congélateur. La meilleure façon de la décongeler, si vous êtes pressé, est de la mettre dans l'évier avec de l'eau fraîche courante. Ou bien mettez-le dans un seau d'eau fraîche et changez l'eau toutes les 30 minutes. Nous vous conseillons d'utiliser de ‘l'eau fraîche’ pour éviter de réveiller les mauvaises bactéries et de contaminer la viande.
Il existe une autre façon de décongeler votre dinde — avec la méthode de cuisson lente à basse température. Mettez votre dinde congelée au four ou dans le fumoir (chaleur seulement, car la fumée ne pénétrera pas et une trop grande partie de celle-ci collera à l'extérieur) à 140-150° F (60-65° C). Pas beaucoup plus haut, car votre dinde est congelée, vous vous souvenez ? Vous voulez éviter de la dessécher.
Frais ou décongelés
C'est la méthode préférée, bien sûr. Mais vous pouvez certainement accélérer le temps de cuisson avec la méthode de cuisson lente à basse température. Comment, demandez-vous ? C'est simple, faites cuire votre dinde à la ‘crapaudine’ comme disent les Français. C’est un terme sophistiqué pour dire "couper en papillon". Voici à quoi ça ressemble.
Il existe de nombreuses vidéos sur YouTube expliquant comment papillonner une dinde. Mais si vous ne l'avez jamais fait auparavant, ça peut vous sembler difficile.
Solution : pourquoi ne pas demander à votre boucher, lors de l’achat d’une dinde fraîche, de la papillonner pour vous ? Si cette option n'est pas disponible, prenez des cisailles de tôle robustes à lames droites. C'est beaucoup plus sûr que de s'amuser avec un couteau. Et puis, vous trouverez peut-être votre vocation : devenir tôlier !
Saumurage
Le but du saumurage est de faire tremper un gros morceau de viande dans une solution d'eau salée pour lui donner de la tendreté, de la moiteur et, si vous ajoutez des épices et d'autres ingrédients à ce mélange, de la saveur. Cette méthode est indispensable si vous faites cuire votre dinde à une température plus élevée.
L'inconvénient est de gâcher un merveilleux bouillon pour votre sauce, car il serait sans doute trop salé pour le déglaçage. Essayez la cuisson lente à basse température seule, sans saumure et laissez la viande savoureuse briller d'elle-même ! La saumure vous manquera à peine.
Mais, si vous voulez quand même faire de la saumure, le rapport sel/eau doit être de l'ordre de 6 % à 9 % de solution — par ex. 9 g de sel pour 100 g d'eau — soit 90 g de sel par litre. Laissez ensuite tremper pendant 12 à 24 heures si vous faites tremper une volaille entière. Veillez à rincer la volaille après le saumurage pour éliminer l'excès de sel en surface.
Injection
Il s'agit d'une façon savoureuse de diffuser lentement les saveurs en ajoutant du beurre, des herbes et des épices directement dans la viande. De nombreuses et merveilleuses recettes d'injection sont disponibles sur Internet. Vous aurez également besoin d'un injecteur de bonne qualité disponible chez votre détaillant local PASSION FEU.
Le badigeonnage
Si vous avez lu certains de mes articles précédents sur la cuisson lente, vous savez que le badigeonnage ne fait pas ce que vous pensez. Il n'humidifie pas la viande et chaque fois que vous ouvrez la porte du poêle ou du fumoir, vous abaissez la température intérieure et prolongez le temps de cuisson. Laissez la pauvre bête tranquille, voulez-vous?
La farce
Bien sûr, si vous faites papillonner votre dinde, vous ne pourrez pas la farcir. Mais, franchement, la plupart des experts de la santé ne recommandent pas de farcir les dindes de toute façon. La raison en est que le fait de farcir la grande cavité avec un mélange pâteux ralentit le processus de cuisson et permet à la farce de rester dans la zone de température microbienne. Mais, qu'en est-il de la fameuse recette de farce de grand-mère, dites-vous ? Vous pouvez toujours faire la recette de grand’man sans la farcir et y ajouter du bouillon de la dinde. Sans blague, personne n'en saura rien. Si vous avez fumé la dinde, cela lui donnera aussi un merveilleux goût fumé.
Tout est dans la sauce!
C'est la préférée de tous ! Un des articles de la revue Cuisson lente à basse température discute des avantages d'utiliser une lèchefrite. Pour résumer, remplissez la lèchefrite d'eau, du cou de la dinde, des parures et de l'épine dorsale si vous avez fait un papillon. Vous pouvez également ajouter des légumes, des épices, etc. Laissez libre cours à votre imagination ! Surtout si vous avez fumé la dinde; si vous ne trouvez pas que cette sauce est la meilleure que vous n’ayez jamais mangée, je mange ma tuque! Vous ai-je déjà menti auparavant ?
Certaines personnes aiment ajouter du vin dispendieux, de la bière de première qualité et même du cognac dans la lèchefrite ! C'est votre choix, mais il est très peu probable que vous soyez capable de distinguer ces ingrédients coûteux parmi les nombreux arômes provenant de la viande, de la fumée, de l'injection et du bouillon, etc. Économisez votre argent et envoyez-moi ces ingrédients de qualité, et je ferai une étude comparative scientifique… (et délicieuse, mais dure sur le foie) sur les mérites relatifs de chaque ingrédient. Qu’est-ce qu’on ne ferait pas pour la science ?!!!
Brunissage
L'un des inconvénients de la cuisson lente d'une dinde est qu'elle sortira pâle comme un fantôme qui a vu une apparition ! Pour remédier à cela, il suffit de placer la dinde sous le gril de la cuisinière et le tour est joué.
Derniers mots de sagesse...
- Si vous voulez que votre dinde ait une température ‘finie’ de cuisson de 74 °C (165 °F), réglez votre four ou votre fumoir à 74 °C (165 °F). Ainsi, toute la viande cuira de manière uniforme et ne sera pas trop cuite.
- Si vous voulez avoir une idée du temps qu'il faut pour cuire une dinde en papillon avec la méthode de cuisson lente, consultez cette calculatrice pratique. Calculatrice du temps de cuisson de la dinde (csgnetwork.com) http://www.csgnetwork.com/turkeycookingtimecalc.html. Réglez le poids de votre dinde, puis réglez la vitesse de cuisson sur "lent". Ce calculateur vous donnera une approximation, mais ne remplace pas un bon thermomètre à viande.
- N'ouvrez PAS la porte pour "vérifier" ou "badigeonner". Détendez-vous et occupez-vous de vos plats d'accompagnement. Votre dinde se porte très bien (façon de parler, elle est morte) sans que vous ne vous en mêliez !!!
- Achetez plutôt un thermomètre à distance à sonde permanente pour surveiller la température de la viande et du four.
- Si vous ne disposez pas d'un fumoir sophistiqué capable de maintenir une température constante pendant plusieurs heures, vous pouvez tout de même profiter de l'odeur et du goût merveilleux de la fumée. Placez votre dinde dans votre barbecue (au gaz ou au charbon de bois) et utilisez une boîte à fumée ou des copeaux de bois dans du papier d'aluminium. Maintenez la température basse pendant quelques heures pour permettre à la fumée de faire son travail. Vous pouvez ensuite placer votre dinde au four à une température stable.
- Avec ce mode de cuisson, il n'est pas nécessaire de couvrir la dinde d'une feuille d'aluminium ou d'un couvercle.
- Vous verrez probablement une trace rose sur votre viande si vous la fumez. Il n'y a pas lieu de s'inquiéter. C'est ce qu'on appelle un "anneau de fumée". Et, qui vous fait savoir que vous avez fait du bon travail.
Si c'est la première fois que vous essayez une cuisson lente à basse température, écrivez-moi un commentaire. Je serais surpris que vous ne trouviez pas que cette dinde est l'une des plus moelleuses que vous n’ayez jamais mangée et que la sauce est la meilleure qui soit.
Quand il s'agit de dinde, Votre PASSION FEU, aime vous tenir au courant des dernières technologies en matière de barbecue et d'outils. Venez nous rendre visite à tout moment, nous aimons partager des idées de cuisson. Ne souhaitant pas être le dindon de la farce, je vous dis un chaleureux ‘au revoir’ et à la prochaine !
