Viande crue, chaleur, extérieur, ce trio typique des barbecues d'été constitue en général un mélange gagnant pour la prolifération des bactéries. Quelques précautions et une bonne cuisson permettent toutefois de les éviter et de les détruire efficacement. Petit guide pour des grillades sans risque.
Bien nettoyer à chaque usage
Ce conseil s'applique à votre gril, à vos accessoires et à vous.
- Faites d'abord disparaître tous les résidus de votre grille à l'aide d'une brosse à barbecue. Il faut brosser avant la cuisson et après, quand la grille est encore chaude.
- Lavez vos mains avec une eau savonneuse avant de manipuler les aliments, particulièrement s'ils sont crus.
- Nettoyez correctement tous les ustensiles dont les pinces et la spatule.
Des mélanges à bannir
Les mélanges crus et cuits sont à proscrire. Le principe est valable pour la viande directement, mais également pour les plats utilisés pour l'amener au barbecue. Lavez-les pendant la cuisson ou sortez-en simplement deux, un pour chaque étape. Quant à la marinade, gardez à portée de main deux portions. L'une servira à sa fonction première et l'autre, à badigeonner en fin de cuisson ou après.
Une bonne décongélation
Si vous voulez cuire votre bœuf, porc, poulet ou poisson de façon plus égale, décongelez votre morceau en entier avec l'une des quatre méthodes appropriées. En parvenant à un résultat plus uniforme sur le gril, vous vous assurerez de vraiment éliminer toutes les bactéries et votre grillade n'en sera que meilleure.
Attention cependant, sortez à l'extérieur avec votre viande seulement lorsque votre barbecue est prêt pour la cuisson. En attendant, placez-la au réfrigérateur ou dans autre endroit offrant une température de 4 ⁰C ou moins.
Une cuisson très importante
Dernier conseil, mais non le moindre, grillez vos chairs jusqu'à l'obtention du niveau de cuisson sécuritaire recommandé. Pour déterminer si votre viande est assez cuite, vérifiez la température interne à l'aide d'un thermomètre piqué dans sa partie la plus charnue.
- Les morceaux de volaille doivent atteindre 165 ⁰F (74⁰C) et les pièces entières, 185⁰F (85⁰C).
- Pour un bœuf, un agneau et un veau mi-saignant, à point ou bien cuit, le thermomètre indique respectivement 145 ⁰F (63⁰C), 160 ⁰F (71⁰C) et 170 ⁰F (77⁰C).
- Avec le porc, 160⁰F (71⁰C) suffisent.
- Laissez la viande hachée sur la grille jusqu'à une température de 160 ⁰F (71⁰C), ou de 165 ⁰F (74⁰C) pour la volaille.
