Fumer sur le barbecue: Quelques conseils pour bien s’y prendre du premier coup !

Tout comme le barbecue, le fumoir, c'est une combinaison de saveurs uniques et d'odeur qui creuse l'estomac à chaque fois. Si vous croyez que l'obtenir demande obligatoirement des investissements importants et des connaissances avancées, détrompez-vous. Voici quelques méthodes et informations utiles pour tous les gourmands qui veulent s'essayer, mais pas régulièrement.

Le matériel

Les fumoirs et autres appareils

La variété de fumoirs sur le marché est importante. Tout d'abord, il existe des fumoirs verticaux et horizontaux conçus exclusivement pour fumer. Ils peuvent être alimentés au bois, aux granules, au charbon, au gaz ou à l'électricité.

Cependant, si vous ne désirez pas dépenser pour un appareil que vous n'utiliserez qu'à l'occasion, pensez aux barbecues au charbon de bois, aux granules ou au gril au gaz qui vous reviendront moins chers en raison notamment de leurs multiples fonctions.

Si vous voulez éviter tout le travail relié à cette forme de cuisson lente, ajoutez de la fumée liquide à vos marinades. Ce produit est disponible dans plusieurs essences de bois. Fumer sur une planche constitue également une excellente alternative pour le saumon par exemple.

À chaque bois sa saveur

Comme pour le bois de chauffage, privilégiez les bois provenant de feuillus. Chaque espèce apportera sa touche particulière, mais de façon générale:

  • Les arbres fruitiers comme le cerisier, le pommier ou le pêcher sont parfaits pour des viandes au goût plus délicat dont le porc, le poisson et la volaille. L'érable se prête aussi bien à ces chairs.
  • L'hickory (caryer) et le mesquite conviennent davantage à des viandes à saveur marquée. Le bœuf et le gibier en sont des exemples.

Ces bois se vendent en copeaux, en sciures, en morceaux, en pastilles, en granules et en bûches. Il est en général préférable d'immerger les copeaux dans l'eau 30 minutes avant de s'en servir même si ce n'est pas essentiel.

Les méthodes

Fumage à froid et à chaud : la différence

Fumer à froid consiste à injecter un arôme de fumée dans l'aliment, mais il reste cru. Pour y arriver, la température de l'appareil doit atteindre au maximum 38⁰C ( 100 ⁰F)

Au-delà de 40 C ( 104 ⁰F), vous commencez à fumer à chaud, donc à cuire en plus d'ajouter de la saveur.  Chaque viande a sa température idéale. La plupart du temps, prévoyez un minimum de deux à trois heures pour compléter la cuisson. Certaines pièces de viande nécessitent près de 12 heures, voire plus.

Les techniques avec le barbecue

Sur un barbecue, allez-y de façon indirecte. Le principe est similaire pour griller, mais la fumée qui se dégage du bois est plus saine que celle provenant des graisses.

  • Avec le gril au charbon, séparez les briquettes (ou le charbon) et la viande de façon à ce qu'il n'y ait jamais de contact direct entre les deux, donc chacun de leur côté. En-dessous de l'aliment, placez un récipient rempli d'eau qui récoltera les graisses et qui ajoutera une touche de saveur si vous y mettez un autre liquide tel que de la bière ou du jus. Le bois de fumage s'installe sur le charbon chaud lorsque le barbecue est préchauffé.
  • Avec le barbecue au gaz, fermez un brûleur et positionnez votre chair sur la grille du même côté.

Dans toutes les situations, mettez vos copeaux dans un contenant ouvert en aluminium. Vous pouvez également les insérer dans un papier d'aluminium que vous fermez hermétiquement de tous les côtés. Puis, vous créez quelques petits trous d'où s'échapperont la fumée. Autre option, certains fabricants proposent certains accessoires qui vous facilitent la vie comme une pipe à boucane  et un plateau à fumaison.

Pour plus d'information, communiquez avec le marchand PASSION FEU le plu près de chez vous.

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