Côtes levées bbq glacées à l’érable de Chef Meathead Goldwyn

Ingrédients

1 tranche de côtes levées de dos de porc (baby back ribs)
4 c. à table d’épices à frotter Memphis Dust de Meathead
1 tasse de jus de pomme, à être divisée
¼ c. à thé de sel casher Morton par livre de côtes
2 pincées de sel pour la glace
2 c. à thé de sauce piquante
¼ tasse de vrai sirop d’érable

Préparation

1. Préparer le cuiseur pour la cuisson en deux zones avec la température à 225 °F du côté de la chaleur indirecte.

2. Enlever la peau et couper les côtes.

3. Mouiller vos mains et tapoter la viande pour que la surface soit humide, puis y saupoudrer le sel. Si possible, faire ceci la veille, sinon n’importe quand avant la cuisson. Ensuite, saupoudrer avec assez d’épices Memphis Dust pour couvrir la surface et les masser dans la viande.

4. Rôtir avec de la fumée pour 2 heures.

5. Placer deux feuilles de papier d’aluminium extra-fort de 18“ de large et d’environ 2 pieds de long, une par-dessus l’autre. Placer la viande au centre, l’os en dessous, puis remonter les côtés du papier pour former un bateau.

Verser un filet de ½ tasse de jus de pomme sur la viande pour mouiller la surface. Bien envelopper la viande dans les deux couches de papier d’aluminium. C’est ce qu’on appelle la « Texas Crutch ». Cuire dans le papier pour 1 heure à 225 °F.

6. Retirer la viande du papier d’aluminium et la remettre à cuire une autre heure à 225 °F pour raffermir la croûte.

7. Pendant que les côtes cuisent, verser le jus de pomme du papier d’aluminium dans un chaudron pour sauces. Ajouter le restant du jus de pomme. Faire bouillir jusqu’à ce qu’il en reste environ 1/3 de tasse. Ajouter le sirop d’érable et chauffer à température moyenne-élevée. À cette étape, restez à côté et surveillez votre mélange. Il bouillonne doucement pour un temps, puis lorsqu’il atteint une certaine température, les sucres s’emballent et la glace mousse d’un coup. Dès que le mélange mousse, baisser la chaleur immédiatement et enlever le chaudron de la flamme jusqu’à ce qu’il arrête de mousser. Vous ne voulez pas qu’il mousse trop longtemps, car il pourrait durcir en bonbon.

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