Rien ne vaut une bonne viande grillée sur la barbecue. Mais encore faut-il avoir les bonnes techniques pour y arriver. Si vous êtes le genre de cuisinier qui sert de la chair trop cuite ou pas assez, ou si vous êtes simplement curieux, les conseils qui suivent s'adressent à vous. Votre prochain repas risque fort de plaire à tous.
Avant la cuisson
Avant les grillades, il y a la préparation de vos aliments. Cette étape importante aura une incidence sur le résultat final. Dans un texte paru en juin , vous y avez notamment appris que tempérer une viande uniformise la cuisson et que le sel ne la durcit aucunement à certaines conditions. Certains autres gestes jouent un rôle dans votre réussite.
Les choix commencent dès votre arrivée dans une épicerie ou une boucherie. Pour obtenir une viande vraiment très tendre et juteuse, privilégiez les morceaux avec la présence de gras qui injectera de la saveur pendant la cuisson.
À la maison, si vos boulettes de viande hachée se défont toujours sur la grille malgré vos efforts, tapez-les tout simplement davantage lorsqu'elles sont crues. L'adepte de poulets entiers et de rôtis doit absolument sortir l'efficace rôtissoire qui cuit à la fois l'intérieur et l'extérieur. Très chaude, la broche de cet accessoire officie comme surface de cuisson interne. Le barbecue s'occupe de rôtir la partie visible de la viande pendant la rotation.
Cuisson directe et indirecte
Sur le gril, alternez entre la cuisson directe et indirecte. La seconde méthode est davantage appropriée pour les pièces plus grosses qui nécessitent une cuisson plus lente. Il suffit de placer la viande au-dessus d'un brûleur que vous aurez préalablement éteint. Pour un meilleur résultat, saisissez-la d'abord. Si vous possédez un petit appareil sur lequel il vous est impossible de fermer un brûleur mais qui contient une seconde grille surélevée, utilisez-la.
Pendant la cuisson, retournez la viande le moins souvent possible. L'idéal est une seule fois. De plus, chaque variété a son degré de cuisson idéal. Par exemple, une puissance de moyenne à basse est suggérée pour les poissons et le poulet. Évitez également de la piquer avec une fourchette ou tout autre instrument pointu, sans quoi le jus s'échappera.
Prêt ou pas ?
Le thermomètre s'avère un incontournable pour savoir si vos morceaux sont prêts. Si vous n'en possédez pas, il existe certains trucs.
- Votre viande peut être retournée si elle se décolle facilement de la grille.
- Lorsque vous tâtez le saumon sur les côtés, une résistance de la chair signifie qu'il est cuit. Le test du toucher s'applique aussi aux steaks et l'interprétation est la même. Une pièce de bœuf qui ne résiste pas est saignante.
Le repos, un oublié
Il faut laisser reposer la viande plusieurs minutes pour conserver les jus. SI vous craignez qu'elle ne refroidisse, enveloppez-la de papier d'aluminium. Avec cette étape trop souvent oubliée, la tendreté et la saveur seront au rendez-vous.
Pour en savoir plus sur le barbecue, restez à l'affût de nos publications.
