Le débat est ouvert. Du gril ou du fumoir, lequel se révèle le meilleur !
La plupart des gens possèdent déjà un gril. En été surtout, lorsqu’ils veulent éviter de réchauffer la maison, le gril offre un moyen rapide et facile de cuisiner. Depuis ces dernières années, les fumoirs gagnent aussi en popularité. Quelles différences observez-vous entre le gril et le fumoir ? Quand devez-vous les utiliser et lequel devriez-vous choisir ? La lecture de ce qui suit vous donnera quelques réponses.
Les grils
Barbecue à gaz Ambiance 665 de Napoléon
Faciles à utiliser, les grils vous permettent de cuire beaucoup de nourriture en peu de temps. Ils dégagent normalement une chaleur directe qui carbonise la surface de la viande et en scelle le jus. La température élevée de 200 degrés Celsius et plus vous oblige cependant à tourner souvent les aliments pour éviter de les brûler.
Vous pouvez alimenter votre gril au charbon de bois, au gaz, aux granules ou à l’électricité. Il convient particulièrement bien aux petites coupes telles que les poitrines de poulet, les steaks et les côtelettes. Sa cuisson permet une préparation plus saine des repas puisqu’elle laisse écouler le gras de la viande.
Avec les grils au charbon, à granules et au gaz vous pouvez cuire votre repas à flamme directe ou indirecte. Bien qu’on ne puisse pas vraiment les prendre comme des fumoirs, on peut s’en servir comme tels occasionnellement.
De nos jours, les grils à granules fonctionnent avec une technologie moderne qui vous offre un excellent contrôle de la température. Certains modèles utilisent la cuisson indirecte ou à flamme nue. Des marques de grande qualité possèdent même une boîte à fumée froide sur le côté du gril.
Si vous vous servez d’un gril au gaz, vous pourrez cuire vos aliments sur une flamme directe ou indirecte. Il pourra aussi vous servir à fumer occasionnellement votre nourriture si vous l’utilisez avec une boîte — fumoir remplie de copeaux de bois mouillés. Certains modèles possèdent également un bac à charbon en option. La version artisanale d’une boîte à fumer consiste en une pochette en aluminium très résistant, remplie de copeaux de bois et percée de trous. Vous gardez la moitié de votre gril éteint et vous chauffez l’autre côté à une bonne puissance. Vous placez ensuite le sac sur la source de chaleur. Quand il commence à fumer, baissez le feu, placez votre viande sur le côté éteint et fermez le couvercle. Vous changez la pochette en aluminium toutes les trente minutes environ. N’oubliez pas de maintenir la température à 120 degrés Celsius.
Les grils au charbon nécessitent plus de manipulation, mais le goût unique produit par la fumée de charbon en vaut la peine. Certains modèles, hauts de gamme, existent afin que vous utilisiez facilement votre gril à charbon pour rôtir ou fumer vos aliments. Avec un peu de travail, vous pourrez aussi fumer votre viande sur les modèles au charbon de base. Dans ce cas, vous devrez créer manuellement une zone chaude et froide. Vous y arriverez soit en empilant vos braises sur un côté de votre gril ou soit en créant un train de braises tout autour. Ensuite, mettez des morceaux de bois sur les braises et une casserole d’eau dans la zone froide, où vous ne trouvez aucune briquette. L’avantage de cette méthode vient du fait que votre charbon brûle progressivement comme une mèche. Vous pouvez de plus ajouter des briquettes à la fin de votre train si vous voulez prolonger le temps de cuisson. Une fois que la température atteint 120 degrés Celsius, mettez votre viande sur le gril de cuisson, au-dessus du bac à eau. Fermez le couvercle et évitez de l’ouvrir si possible. Maintenez la température à 120 degrés Celsius en ouvrant ou en fermant les bouches d’aération.
Les fumoirs
Fumeur vertical de Louisiane
Les fumoirs donnent à la viande une saveur fumée. La viande cuit sur une chaleur indirecte à des températures comprises entre 70 et 150 degrés Celsius. Le processus peut donc prendre entre une heure et une semaine.
On trouve des fumoirs au bois, au gaz, à l’électricité et au charbon de bois. Ceux au gaz et à l’électricité se révèlent plus faciles à utiliser et nécessitent moins d’entretien. Ceux au bois et au charbon prêtent à la viande un goût plus authentique. Au fond de la chambre de fumage, vous placez un bassin d’eau et un bassin de copeaux de bois. Le bois donne la saveur, tandis que l’eau maintient la température stable. Vous utiliserez préférablement les fumoirs pour les gros morceaux de viande tels que les jambons, les rôtis, les côtes et les poitrines. Vous ne devrez pas vous soucier de tourner la viande parce qu’elle grillera à une chaleur indirecte.
Deux types de fumage existent : un à froid et l’autre à chaud.
On utilise principalement le fumage à froid pour la saveur. On maintient donc la viande à une température de 20 à 30 degrés Celsius. Ensuite, pour la consommer, vous devez la griller, la cuire au four ou à la vapeur.
Le fumage à chaud vous servira pour cuisiner la viande à une température qui varie entre 50 et 80 degrés Celsius. Ainsi fumée, elle deviendra très tendre et pleine de saveur.
Vous pouvez utiliser le fumoir pour préserver votre nourriture. Le produit final ressemblera au « Jerky » ou à la viande séchée. Pour y arriver, vous utiliserez une grande quantité de sel, et vous devrez faire fumer la viande à basse température jusqu’à ce qu’elle soit presque entièrement déshydratée. Le sel élimine l’humidité et empêche la croissance des bactéries.
Choisir son bois
Lorsque vous fumez de la viande, que ce soit avec votre fumoir ou votre gril, le bois que vous choisissez donne une saveur particulière à vos aliments. Considérez le bois comme une épice. Assurez-vous qu’il s’associe bien aux aliments que vous cuisinez.
Pour les grands grils ou les fumoirs, utilisez deux à trois bâtons de bois de six à quinze pouces de long. Pour les plus petits, utilisez des pièces de cinq à sept pouces ou des morceaux de bois de 3" par 3". Pour que votre bois dure plus longtemps et fume davantage, trempez-le dans l’eau, le vin ou la bière de 12 à 24 heures environ.
L’aulne
On considère cet arbre comme le meilleur bois pour fumer le saumon. Bon, tout particulièrement pour la volaille et le poisson, il leur donne une saveur légère aux nuances sucrées.
Le pommier
Vous aimerez aussi utiliser le bois de pommier avec le poulet, le porc et le bœuf. Sa saveur dense et fruitée s’agrémente d’une pointe douceâtre.
Le cerisier
Le bois de cerisier, avec sa saveur fruitée légèrement sucrée, s’utilise avec pratiquement tous les aliments.
Le noyer (Hickory)
Ce bois, le plus utilisé pour fumer, sert pour la plupart des aliments. Sa saveur relevée de bacon donne un goût particulièrement délicieux aux côtelettes et au porc.
L’érable
Le bois d’érable convient parfaitement au porc, au poulet, au fromage et aux légumes. Son goût légèrement fumé et sucré ressemble aux bois fruitiers.
Le bois de mesquite
Ce bois brûle rapidement et dégage beaucoup de chaleur. Vous devrez donc l’utiliser seulement si vous possédez une certaine expérience avec le gril ou le fumoir. Vous vous servirez du bois de mesquite avec la plupart des légumes et des viandes, mais vous le trouverez particulièrement bon avec le bœuf auquel il donnera une saveur terreuse et robuste.
Le chêne
La saveur, lourde et fumée, sans exagération, du bois de chêne convient bien au poisson, à l’agneau, au porc, au bœuf et au gibier.
Le pacanier ou le noyer de pécan
Le bois de pacanier convient à la plupart des aliments. Sa saveur boisée délicate révèle des nuances douces.
Vous pouvez utiliser d’autres essences de bois pour le fumage de vos aliments, mais vous devez absolument éviter les suivantes : cèdre, cyprès, orme, eucalyptus, sapin, laurier rose, pin, chêne empoisonné, séquoia, sassafras, épinette, sycomore et bois traité.
Gril ou fumoir !
Primo 400 XL Fumeur et Grill
Lequel se révèle le mieux pour vous ? Tout dépend de vos préférences personnelles et des saveurs que vous vous efforcez d’obtenir.
Facile à utiliser, le gril cuit rapidement les aliments. En contrepartie, le fumoir produit une viande savoureuse et tendre.
Le gril peut parfois servir de fumoir alors que le contraire s’avère impossible. Si vous considérez le fumage de vos aliments comme occasionnel, investissez dans un bon gril qui vous permettra les deux options. Nos partenaires « We Love Fire » vous aideront à trouver le meilleur modèle pour satisfaire vos besoins.
