CÔTES LEVÉES BBQ GLACÉES À L’ÉRABLE
Donne 2 portions de ½ carré d’agneau chacune
Temps de préparation : 15 min – Temps de cuisson : 3 à 4 heures
pour des côtes levées de dos de porc
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CRÉÉ PAR: Chef meathead Goldwyn
Aussi connu comme le Barbecue Whisperer (l’homme qui murmure aux barbecues), Meathead est un auteur et le fondateur du populaire site web culinaire AmazinghRibs.com. Il a enseigné à Cornell University’s School of Hotel Administration et Le Cordon Bleu à Chicago, et a récemment été nominé pour le Barbecue Hall of Fame. |
Aussi connu comme le Barbecue Whisperer (l’homme qui murmure aux barbecues), Meathead est un auteur et le fondateur du populaire site web culinaire AmazinghRibs.com. Il a enseigné à Cornell University’s School of Hotel Administration et Le Cordon Bleu à Chicago, et a récemment été nominé pour le Barbecue Hall of Fame.
À propos de cette recette
Impressionnez vos invités à votre prochain barbecue avec cette recette sucrée et savoureuse de côtes levées rehaussées d’une glace. Pour la faire, vous utiliserez la « Texas Crutch », technique qui consiste à envelopper la viande dans du papier d’aluminium tard dans la cuisson, puis vous prendrez le jus accumulé dans le papier et y ajouterez du jus de pomme et du sirop d’érable pour faire la glace. Le résultat donne une viande extrêmement tendre et juteuse avec une apparence lustrée. Plus d’un cuisinier m’a écrit pour me dire que la recette fait les meilleures côtes levées qu’ils ont goûtées. Le secret ? Du vrai sirop d’érable.
Ingrédients
1 tranche de côtes levées de dos de porc (baby back ribs)
4 c. à table d’épices à frotter Memphis Dust de Meathead
1 tasse de jus de pomme, à être divisée
¼ c. à thé de sel casher Morton par livre de côtes
2 pincées de sel pour la glace
2 c. à thé de sauce piquante
¼ tasse de vrai sirop d’érable
Préparation
1. Préparer le cuiseur pour la cuisson en deux zones avec la température à 225 °F du côté de la chaleur indirecte.
2. Enlever la peau et couper les côtes.
3. Mouiller vos mains et tapoter la viande pour que la surface soit humide, puis y saupoudrer le sel. Si possible, faire ceci la veille, sinon n’importe quand avant la cuisson. Ensuite, saupoudrer avec assez d’épices Memphis Dust pour couvrir la surface et les masser dans la viande.
4. Rôtir avec de la fumée pour 2 heures.
5. Placer deux feuilles de papier d’aluminium extra-fort de 18“ de large et d’environ 2 pieds de long, une par-dessus l’autre. Placer la viande au centre, l’os en dessous, puis remonter les côtés du papier pour former un bateau.
Verser un filet de ½ tasse de jus de pomme sur la viande pour mouiller la surface. Bien envelopper la viande dans les deux couches de papier d’aluminium. C’est ce qu’on appelle la « Texas Crutch ». Cuire dans le papier pour 1 heure à 225 °F.
6. Retirer la viande du papier d’aluminium et la remettre à cuire une autre heure à 225 °F pour raffermir la croûte.
7. Pendant que les côtes cuisent, verser le jus de pomme du papier d’aluminium dans un chaudron pour sauces. Ajouter le restant du jus de pomme. Faire bouillir jusqu’à ce qu’il en reste environ 1/3 de tasse. Ajouter le sirop d’érable et chauffer à température moyenne-élevée. À cette étape, restez à côté et surveillez votre mélange. Il bouillonne doucement pour un temps, puis lorsqu’il atteint une certaine température, les sucres s’emballent et la glace mousse d’un coup. Dès que le mélange mousse, baisser la chaleur immédiatement et enlever le chaudron de la flamme jusqu’à ce qu’il arrête de mousser. Vous ne voulez pas qu’il mousse trop longtemps, car il pourrait durcir en bonbon.
Pour d’autres recettes semblables:
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by Meathead Goldwyn
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