Histoire vraie:
Vous savez, ce gamin qui est toujours choisi en dernier pour jouer au hockey ou au baseball ? C'était moi... un perdant triste et solitaire jusqu'à ce que... le saumon fumé ait tout changé ! Vous voyez, j'étais invité à des soirées principalement parce que les gens avaient pitié de ma femme. Un jour, j'ai décidé d'apporter un saumon fumé à un party et là, comme Cendrillon, je suis devenu la vedette du bal ! (Pour ainsi dire).
Je suis devenu une petite célébrité, tout le monde me voulait à sa fête. Au début, je pensais que c'était à cause de ma charmante personnalité et de ma répartie pleine d'esprit.
Jusqu'à ce que... j'oublie d'apporter mon saumon. On m'a dit en termes très clairs de ne jamais revenir à moins d'être précédé d'un saumon fumé. Et en fait, on m'a dit d'apporter deux saumons à la place, pour qu'ils puissent passer outre mes défauts de personnalité flagrants. Tout ça, à condition de rester dans la garde-robe pendant toute la durée de la soirée, comme d'habitude. (Cependant, pour 2 saumons, j'ai eu droit à des privilèges de salle de bain. Bonus!)
La leçon ? Un saumon fumé couvre une multitude de péchés.
Vous aussi, vous pouvez vivre l'expérience chaleureuse d’un garde-robe, si vous suivez attentivement les instructions ci-dessous.
Fumée froide ou chaude?
Le saumon fumé à froid est très délicat et onctueux. En général, vous pouvez l'acheter emballé sous vide, mais il ne sera jamais aussi bon qu'un produit fait maison.
Pour le fumage à froid, vous devez d'abord traiter le poisson avec une saumure (recette ci-dessous), puis le fumer lentement entre 20 et 30 degrés Celsius (70 et 90 degrés Fahrenheit) pendant au moins 18 à 24 heures (c'est-à-dire 18 à 24 heures dans le système impérial).
Si ce procédé vous intéresse, il existe une variété de "générateurs de fumée froide" peu coûteux. Certains sont simples, d'autres sont électriques et automatisés. Parlez-en à votre détaillant PASSION FEU ; il pourra vous indiquer les avantages et les inconvénients de chaque appareil.
Ensuite, une fois terminé, le poisson doit reposer pendant environ 24 heures dans votre réfrigérateur avant d'être servi.
Fumée chaude
Dans cet article, nous parlerons principalement de la méthode de la " fumée chaude ".
C'est probablement celle que vous connaissez le mieux. Vous utilisez votre barbecue ou votre fumoir et votre bois préféré à basse température.
Selon que vous aimez le saumon "humide" ou "sec", vous devrez adapter la durée et la température de fumage en conséquence. Pour un saumon humide, je recommande une température de 130 à 145 °F (55 à 65 °C) et pour un saumon sec, pas plus de 165 °F (75 °C). Bien sûr, vous connaissez mieux que moi le tempérament de votre appareil de cuisson, alors vous devrez peut-être faire des essais. Si votre première expérience ne donne pas de bons résultats, gardez-le pour vos amis qui ont un garde-robe malodorant. Ça leur apprendra!
Le saumurage
Si vous lisez mes autres articles sur la cuisson lente à basse température (et pourquoi ne le feriez-vous pas ? Je suis profondément offensé que vous ne l'ayez pas encore fait. Pas de saumon fumé pour vous!). Vous remarquerez que pour la dinde fumée (lien), il est "peut-être" préférable de ne pas la saumurer.
Cependant, ce n'est pas le cas du saumon. La chair du saumon accepte le salé, le sucré et les épices comme le canard accepte le beurre et le sucre.
À la fin de cet article, je vous livre ma recette secrète de saumure qui m'a valu la cote très convoitée de " garde-robe " de 4,5 sur 5 étoiles dans mon imagination.
Avec ou sans peau?
Cela dépend entièrement de vous. Parce que nous fumons à basse température, le poisson s'adaptera facilement, avec ou sans peau.
Cependant, vous pouvez faire quelque chose de savoureux avec la peau du saumon. Les Japonais appellent ça "Shaka no kawa yaki". Je crois. (Pardonnez mon accent, cela fait longtemps que je n'ai pas commandé de sushi).
Une fois fumée, retirez la peau et badigeonnez-la d'huile de sésame et d'un léger saupoudrage de sel marin. Puis faites griller jusqu'à ce qu'elle devienne croustillante. C'est une belle friandise mais le goût est assez "poissonneux". Vous pouvez l'émietter sur des salades et étancher votre soif avec du saké.
L'albumine
L'albumine est à éviter dans le monde des aficionados du saumon fumé. Il s'agit d'une substance blanche qui se dépose sur le saumon et en gâche l'aspect. Elle n'affecte cependant pas le goût. Voici à quoi cela ressemble :
L'albumine se forme si vous mettez du saumon froid immédiatement dans un fumoir chaud. Les fibres musculaires se contractent alors rapidement (pour nous les gars, pensez à un plongeon dans une piscine froide) et expulsent ce liquide, qui se fige ensuite à la surface du poisson.
Comment l'éviter, demandez-vous ? Ces lecteurs sont merveilleux. Vous posez vraiment des questions profondes…
Après le saumurage, rincez le saumon sous l'eau froide et épongez l'excès d'humidité avec une serviette en papier. Laissez le saumon reposer à découvert dans le réfrigérateur pendant environ 24 heures. Cela créera une pellicule qui peut ralentir la remontée à la surface de l'albumine et aider la fumée à mieux adhérer.
Mieux encore, laissez votre saumon reposer sur le comptoir pendant quelques minutes pour le rapprocher de la température ambiante. (Attention à ne pas en faire trop, vous ne voulez pas d'intoxication alimentaire). Lorsque vous allumez votre fumoir, placez immédiatement votre saumon à l'intérieur pour permettre à la chair de monter lentement en température.
Bonus ! Puisque nous sommes d'humeur japonaise, voici un petit haïku pour égayer votre journée :
Barbecue d'été
Un saumon fumé, inhalez !
Albumine moche
Le Bois
Le saumon est meilleur avec des arômes de fumée plus doux comme l'érable, l'aulne et autres.
Planche de cèdre
Si vous n'avez pas le temps ou l'appareil pour fumer, vous pouvez essayer les planches de cèdre sur votre gril. Vous pouvez les trouver à de nombreux endroits en ligne ou chez votre détaillant local PASSION FEU.
- Faites tremper votre planche dans l'eau pendant environ une heure (pour qu'elle ne prenne pas feu).
- Réchauffez le gril entre 175 et 230 °C (350 et 450 °F).
- Placez la planche trempée sur le feu direct et fermez le couvercle.
- Lorsque la planche commence à fumer et à se carboniser, renversez-la et placez-y le saumon.
Gardez un œil dessus, pour qu'il ne soit pas trop cuit.
Présentation
Le saumon bénéficie vraiment d'une bonne présentation. N'y pensez pas trop ; quelques tranches de citron/citron vert grillées, des herbes (aneth, fenouil, ou autres pour la décoration).
Si vous avez un saumon à chair pâle (généralement de l'Atlantique), vous pouvez le colorer un peu en saupoudrant du paprika fumé ou de la poudre de chipotle.
Une présentation populaire et rapide consiste à servir le saumon sur une planche à découper.
Recette
Finalement ! Cet article de longue haleine touche à sa fin ! La meilleure phrase de tout discourt où article est : "En conclusion".
Puisque vous avez persévéré à lire cet article pour un bon moment, je vais vous récompenser avec ma recette. Aucune quantité n'est fournie puisque vous devrez ajuster en fonction du poids / de la quantité ou du goût. Je fais confiance à votre jugement. Aussi, vous ne pouvez pas me blâmer si ça ne fonctionne pas.
Southern Comfort / Sirop d'érable / Recette de saumon fumé au chipotle
Saumure:
- Mélangez la saumure (ratio 1 pinte ( 1 l)) d'eau fraîche à 1/3 de tasse (2 onces (environ 75 g)) de sel casher à gros grains. Vous pouvez renoncer à l'eau et utiliser de l'alcool (Southern Comfort) et du sirop d'érable à la place, dans le même rapport. N'oubliez pas que le saumon ne doit pas nécessairement être noyé dans le liquide. Tant qu'il est couvert, tout ira bien.
- Édulcorant - au goût - évitez le sucre blanc. Utilisez plutôt du sirop d'érable, du sucre naturel, du miel, etc.
- Épices - Poivres entiers multicolores, chipotle en poudre ou liquide, épices à steak de Montréal (elles contiennent beaucoup de sel, tenez-en compte dans le calcul de votre saumure).
- Boisson alcoholique - Je trouve que le Southern Comfort ajoute une touche agréable. Quand j'en bois une once ou deux, j'en mets aussi dans la saumure. Révélation complète : je ne suis pas, je le répète, actuellement sponsorisé par Southern Comfort. Vous entendez Southern Comfort?
Mettez votre saumon/saumure dans un sac en plastique ou un plat non réactif. Laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures. Une nuit entière est préférable.
Vous pouvez rincer le saumon, l'éponger et le badigeonner de sirop d'érable. Gardez quelques grains de poivre sur le saumon. Ils se sont ramollis, ont une apparence colorée et sont savoureux.
Servir:
Le saumon fumé est le bacon de la mer. Il peut être utilisé d'une myriade de façons : Soupes, pizzas, trempettes, plats de pâtes, salades, comme garniture ou filet. Tout ce que vous voulez. Les restes ne seront jamais gaspillés.
Mais une méthode facile à préparer consiste à laisser le saumon sur son assiette de service / planche à découper avec un fromage à pâte molle comme le brie, du pain français, des craquelins de bonne qualité, des noix, des câpres, diverses confitures / coulis et autres accompagnements. Laissez vos amis se faire leur propre amuse-gueule.
Suivez les étapes décrites ci-dessus, et je vous garantis que vous verrez l'intérieur de certains des plus beaux garde-robes de votre vie.
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D'ici là, j'ai hâte de ne pas vous empoisonner avec d'autres articles sur la cuisson lente à basse température. N'hésitez pas à vous rendre chez votre détaillant local PASSION FEU pour obtenir de vrais conseils sur le barbecue.
