Rôtissoire en aluminium avec une couche d'oignons
Quelle est la meilleure façon de faire du porc effiloché pour impressionner vos amis? Cet élément spécial, qui va voler la vedette de votre soirée du Superbowl?
Parlez à 10 experts différents et vous aurez très probablement 15 opinions différentes ou même plus! Plusieurs personnes disent détenir la recette secrète et ça ne fait qu’alimenter les conversations. Par exemple, devons-nous utiliser une lèchefrite remplie avec du jus de pomme vs du coca-cola ou une boisson gazeuse? Est-ce qu’on met le côté gras vers le haut ou vers le bas? Est-ce qu’on doit injecter la viande ou non? Quel type d’essence de bois utiliser pour faire fumer cette belle épaule de porc?
Nous pourrions continuer indéfiniment. Mais voici la bonne nouvelle : un porc effiloché succulent vous attend peu importe la méthode retenue! Toutes ces méthodes produiront un délicieux porc effiloché!
Je ne vais pas entrer dans le débat sur la meilleure méthode ou la meilleure approche technique. Je veux simplement partager la façon dont je prépare le porc effiloché. C'est une combinaison d'idées partagées par des amateurs de barbecue que j’ai connu, des essais et des erreurs de ma part et une bonne dose de « Wow, je me demande ce qui se passerait si j'essayais ça?».
Je dois admettre que j'étais un peu réticent à essayer le porc effiloché au début. Surtout parce que j'avais cette impression erronée que ça prenait beaucoup de temps et que c’était compliqué. Dans le passé, je me concentrais plus sur le porc haché combiné à une sauce barbecue sucrée. Alors que j'étais en voyage dans le Sud des États-Unis, j'ai goûté à un super sandwich au porc effiloché. Ce sandwich constitue le début de mon cheminement à développer et perfectionner ma propre méthode.
Une détail important, je dois admettre que je suis totalement biaisé. Mon barbecue préféré est au charbon, c’est un bbq de style Kamado, de forme ovale. Je suis toutefois convaincu que ma méthode fonctionnera sur d’autres types de grils et fumoirs. Je suis aussi un peu ‘old school’ dans ma démarche. Autrement dit, je préfère vraiment le goût de la fumée de bois dans mon barbecue plutôt que la cuisson d'une mijoteuse, aussi tendre soit-elle.
Le bout de porc assaisonné est ensuite déposé directement sur cette couche d'oignons
Ma première introduction au porc effiloché est venue d'un ami qui travaille dans l'industrie du gril aux granules de bois. J'ai pris ses idées et les ai adaptées à mon fumoir en céramique et j'ai été très satisfait des résultats. Mon épouse m'avait bien dit qu'elle n'aimait pas le porc effiloché! Je m’attendais alors d’avoir à manger seul! Mais, elle n’a pu résister tellement que ça sentait bon! Je suis heureux de vous dire qu'elle est maintenant convertie! Elle adore mon porc effiloché!
Le deuxième tournant dans ma démarche découle d'une conversation avec un collègue et ami de l'Ohio, Woody Markus. La méthode de Woody consiste à fumer l’épaule de porc sur un lit d'oignons doux coupés en tranches minces. C’est désormais une partie intégrante de mon style de barbecue. Woody est vraiment celui qui mérite le crédit d'avoir amélioré cette méthode de cuisson des mégots de porc.
Assez de mon histoire, allons-y! Je vous partage ma méthode préférée. Sentez-vous libre de l’utiliser, de la modifier et même d’improviser et d’innover! La pièce de viande à acheter, c’est l’épaule de porc. Personnellement, je préfère garder l'os dans l'épaule pour la cuisson. L’épaule devrait peser entre 4kg et 5kg (9 à 11lbs). Je commence par bien rincer le morceau de viande avec de l'eau froide. Je la sèche avec des serviettes en papier et je l’enduis généreusement d'huile d'olive. Ensuite, je l’enrobe d’épices, comme les épices à ‘steak de Montréal’. J’aime bien aussi le mélange de McCormick qui s’appelle ‘Brown Sugar Bourbon’, qui donne une saveur encore plus ‘barbecue’. C’est ce mélange que mon épouse préfère. Quel que soit l'assaisonnement, si le mélange contient du bourbon, ça va fonctionner!
J’aime utiliser une lèchefrite ou rôtissoire en aluminium, moins de vaisselle à nettoyer! Je prends 3 ou 4 gros oignons doux et je les coupe en tranches minces. Je dépose les oignons émincés dans le fond de la rôtissoire (ou lèchefrite) afin d’avoir environ 3cm à 6cm d’épais d’oignon. Je dépose l’épaule de porc, avec le côté gras sur le dessus, par-dessus les oignons. Je place la rôtissoire sur le gril. Ma température préférée pour la cuisson est d'environ 108°C ou 225°F. Le temps de cuisson prendra de 10 à 12 heures.
Placez la casserole sur le gril.
Pour déterminer quand la pièce est prête, je me fie plus à la température interne de la viande que le nombre d’heure. Mon but est d’atteindre une température interne située entre 190 et 195°F. Certains vous parleront du ‘stall’ (ou de la panne). Ce phénomène peut se produire quand on cuisine à basse température. Il s’agit d’un arrêt ou d’une panne, comme si le morceau de viande ne veut plus monter en température. Si ça arrive, il ne faut pas paniquer, il suffit de maintenir le gril à 225°F et d’attendre. La température interne va éventuellement monter jusqu’à 190-195°F.
Lorsque la viande est finalement cuite, recouvrez toute la lèchefrite de plusieurs couches de papier d'aluminium robuste et fermez le contrôle d’air du Kamado. Ensuite, laissez-la reposer sur le gril pendant au moins une heure. En recouvrant de papier d’aluminium, la température interne continuera d’augmenter jusqu’à 205-210°F (97°C-100°C). C’est arrivé dans le passé que j’ai laissé reposer sur le gril pendant trois ou quatre heures. J'avoue que la patience est difficile rendu à ce point, mais la récompense de cette attente produit une saveur incroyable. C’est simplement fabuleux, un délicieux porc effiloché!
Un Kamado en céramique restera facilement chaud pendant cette période de repos. Si vous utilisez un gril aux granules ou au gaz, lorsque la viande arrive à température, il faut garder le gril ‘chaud’ pendant cette période. Il suffit de baisser le réglage de la température aussi bas que possible.
L'étape suivante consiste à découvrir la viande et à commencer à effilocher le porc. J’ai parlé à des gens qui retirent l’épaule de la rôtissoire, et qui coupent la viande au couteau. Je préfère laisser la viande dans la rôtissoire, et avec une fourchette, enlever la ‘couverture de gras’ sur le dessus. Ensuite, j’effiloche avec une fourchette ou à la main la viande et je la mélange au jus d’oignons. Les oignons auront caramélisé et se seront pour la plupart désintégrés à ce stade-ci. Ce mélange ‘porc fumé et jus d’oignon’ est irrésistible! Vous n'avez peut-être même pas besoin de sauce barbecue! Ajoutez de la salade de chou ou tout autre condiment et vous aurez des sandwichs au porc qui sont absolument extraordinaires! Invitez vos amis, profitez-en!
Résumé de ma recette:
- 1 Épaule de porc avec le capuchon de gras et l’os.
- 3 à 4 gros oignons doux - tranchés minces
- Huile d'olive pour enduire la viande avant la cuisson
- Épices à steak de Montréal ou épices à bourbon McCormick pour enduire la viande
Étapes à suivre:
- Placez les oignons tranchés dans votre rôtissoire.
- Après avoir nettoyé l'épaule de porc, enrobez-la avec l'huile d'olive
- Appliquer le mélange d’épices sur l'épaule de porc bien «huilée».
- Placer l'épaule sur les oignons émincés
- Réglez la température du gril à 225F
- Cuire de 10 à 12 heures, jusqu'à ce que la température interne de l'épaule de porc atteigne 195F
- Ensuite, utilisez du papier d'aluminium pour couvrir la rôtissoire aussi étanche que possible.
- Fermez le contrôle de l'air de votre Kamado ou abaissez la température aussi basse que possible si vous utilisez un barbecue à gaz ou aux granules.
- Laissez reposer sur le gril pendant au moins une heure et la température interne augmentera de 205F à 210F. Si vous avez du temps et de la patience, laissez reposer pendant 3 à 4 heures.
- Effilochez le porc directement dans le jus d'oignon et mélangez.
- Goûtez, mangez et si vous voulez partager, servez à vos invités!
