Poulet rôti à la citronnelle

Lechón manok

Lechón est le mot espagnol pour cochon de lait rôti, un délice croustillant apprécié en Espagne et dans toutes ses anciennes colonies. La délicatesse de la peau et la riche et juteuse saveur de la viande sont si prisées que ce mets a donné son nom à un poulet rôti sur la broche qui partage certaines de ses caractéristiques. Le lechón manok est un repas rapide que vous trouverez sur tous les coins de rue de Manille où on le sert avec une sauce à tremper à l’ail, au vinaigre et au soya. Voici une version à la citronnelle et au gingembre que vous pouvez préparer vous-même. Si vous n’avez pas de tournebroche, vous pouvez utiliser la méthode indirecte. Ne soyez pas rebuté par le nombre d’ingrédients ; la préparation ne devrait pas prendre plus de 15 minutes. 2 à 4 portions

• 1 poulet entier de 1,6 à 1,8 kg (3 ½ à 4 lb)
• 250 ml (1 tasse) de jus d’ananas
• 125 ml (½ tasse) de sauce soya
• 60 ml (¼ tasse) de patis (sauce de poisson) ou sauce soya
• 60 ml (¼ tasse) de vin de riz ou xérès sec
• 3 c. à soupe d’huile végétale
• 2 c. à soupe de jus de calamondin (voir la Sauce à tremper au calamondin de la page 282) ou jus de citron vert
• 1 oignon moyen, haché finement
• 3 gousses d’ail, hachées finement
• 2 anis étoilés ou ½ c. à café (½ c. à thé) de poudre de cinq-épices
• 1 c. à café (1 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu
• 2 tiges de citronnelle
• 1 poireau moyen, paré et rincé, ou 2 oignons verts
• 1 morceau de 2,5 cm (1 po) de gingembre frais, aplati avec la lame d’un couperet
• 2 c. à soupe d’huile de rocou (voir Note) ou huile végétale, pour badigeonner
• Sauce à tremper au vinaigre et au soya (facultatif, voir la recette page 280)
• Sauce à tremper au calamondin (facultatif, voir la recette page 282)

IL VOUS FAUT AUSSI

• De la corde de cuisine ou une brochette de bambou

PRÉPARATION PRÉALABLE

• 6 à 24 h pour mariner le poulet

1. Retirer et jeter le gras juste à l’intérieur des cavités du corps et du cou du poulet. Retirer l’emballage d’abattis et le réserver pour un autre usage. Rincer le poulet à l’intérieur et à l’extérieur à l’eau courante froide, puis l’égoutter et l’éponger à l’intérieur et à l’extérieur avec du papier essuie-tout. Mettre la volaille dans un bol profond ou grand sac de plastique robuste refermable (pas très traditionnel mais très pratique pour mariner).
2. Mettre le jus d’ananas, la sauce soya, le patis, le vin de riz, l’huile végétale, le jus de calamondin, l’oignon, l’ail, l’anis étoilé et le poivre dans un grand bol non réactif et fouetter pour mélanger. Ajouter la marinade au poulet, recouvrir et laisser mariner au réfrigérateur au moins 6 h ou jusqu’à 24 h, en retournant le poulet plusieurs fois pour le mariner également. Plus on le laissera mariner, plus la saveur sera riche.
3. Égoutter le poulet à fond et jeter la marinade. À l’aide d’un couperet, écraser les bulbes de la citronnelle, puis les plier en deux et les mettre dans la cavité du poulet. Insérer le poireau et le gingembre dans la cavité. Brider la volaille avec la corde de cuisine ou une brochette de bambou (voir l’encadré ci-dessus).
4. Pour griller : Si un tournebroche est utilisé : préparer le gril pour cuisson au tournebroche en suivant les indications du fabricant et préchauffer à température moyenne-élevée. Lorsque le gril est prêt, enfiler le poulet sur le tournebroche. Fixer le tournebroche sur le gril et mettre le moteur en marche.Si une cuisson indirecte est utilisée, préparer le gril pour cuisson indirecte, mettre une lèchefrite au centre et préchauffer à température moyenne. Lorsque le gril est prêt, mettre le poulet au centre de la grille, au-dessus de la lèchefrite et loin de la chaleur, puis fermer le couvercle.
5. Griller la volaille 1 h à 1 h 15 jusqu’à ce que la peau soit dorée et croustillante et la viande cuite à l’intérieur. Utiliser un thermomètre à lecture instantanée pour tester la cuisson, en l’insérant dans la partie la plus charnue de la cuisse sans toucher à un os. La température interne doit être d’environ 77°C (170°F). Commencer à badigeonner le poulet d’huile de rocou après 30 min de cuisson, en le badigeonnant toutes les 10 minutes.
6. Transférer le poulet grillé sur une planche à découper et retirer et jeter la corde ou la brochette utilisée pour brider. Laisser le poulet reposer environ 5 min, recouvert d’un papier d’aluminium lâche. Hacher le poulet en bouchées à l’aide d’un couperet. Servir le poulet avec la Sauce à tremper au vinaigre et au soya et/ou la Sauce à tremper au calamondin, si désiré.Note: L’huile de rocou est préparée en faisant revenir des graines aromatiques de rocou de couleur rouille dans de l’huile végétale. Le fait de badigeonner le poulet avec cette huile lui donnera sa couleur dorée caractéristique. Pour préparer l’huile, chauffez 125 ml (1/2 tasse) d’huile végétale dans une petite casserole à feu moyen. Ajouter 30 g (1/4 tasse) de graines de rocou et cuire 2 à 4 min jusqu’à ce que les graines dégagent un arôme et soient dorées et que l’huile devienne orange vif. Filtrer immédiatement l’huile dans un bol à l’épreuve de la chaleur et jeter les graines de rocou.

Pour brider un poulet ou un canard

Pour brider la volaille avec de la ficelle, posez la volaille sur le dos en repliant dessous les ailerons, et orientez les pattes vers vous. Prenez une ficelle d’environ 80 cm (30 po) et passez-la sous le postérieur de la volaille et par-dessus les pilons à environ 5 cm
(2 po) du croupion. Faites un nœud simple. Passez ensuite la ficelle par-dessus les cuisses et autour des ailes. Retournez la volaille. Croisez la ficelle en rabattant et en maintenant la peau du cou par-dessous, et serrez bien la ficelle. La volaille a ainsi une forme compacte, parfaite pour le rôtissage.

Pour brider la volaille avec une brochette de bambou, posez la volaille sur le dos en repliant dessous les ailerons, et orientez les pattes vers vous. Insérez la pointe d’une brochette de bambou de 30 cm (12 po) dans le pilon, juste sous l’os, de l’intérieur vers l’extérieur, jusqu’à la moitié. Ramenez l’extrémité pointue de la brochette vers la volaille et insérez-la dans l’autre pilon, sous l’os. Ramenez encore une fois l’extrémité pointue de la brochette vers la volaille, à la verticale : cette opération croisera les pilons l’un sur l’autre par-dessus la cavité et les maintiendra en place. Passez l’extrémité arrondie de la brochette dans la cavité et à travers le croupion. Coupez l’excédent avec des cisailles. Cette méthode donne elle aussi une forme compacte à la volaille.

Le point

OÙ : Les Philippines

QUOI : Un poulet entier farci de fines herbes asiatiques et rôti au tournebroche sur un feu de charbon de bois – un aliment de base dans tous les quartiers de Manille.

COMMENT : Cuisson au tournebroche ou indirecte

LES FAITS : La sauce patis est une sauce de poisson philippine. Elle a un goût plus prononcé et est plus malodorante que les sauces thaïlandaises ou vietnamiennes mais ces dernières sont des choix possibles.

Extrait de Planète Barbecue publié aux Éditions de l’Homme. ©2011