QUANTITÉ : 8 à 10 portions, plus des restes
MÉTHODE : fumage à chaud
PRÉPARATION : 20 minutes
FUMAGE : 8 à 10 heures
REPOS : 1 à 2 heures
COMBUSTIBLE : chêne, pommier, prosopis et caryer sont habituellement associés à la poitrine de bœuf – ce qu’il faut pour au moins 8 heures de fumage (voir tableau de la page 6).
ÉQUIPEMENT : plat en papier aluminium, thermomètre à lecture instantanée, papier de boucherie sans revêtement intérieur, sac isotherme
BIEN CHOISIR : choisir une poitrine sans la pointe (muscle plat du bas, voir page 68) possédant une généreuse couche de gras à la surface.
DIVERS : durant le fumage, la température montera régulièrement puis atteindra un plateau autour de 70 °C (160 °F) (et, dans certains cas, perdra quelques degrés) où elle se maintiendra durant 1 ou 2 heures, parfois plus. Ce phénomène résulte de l’évaporation de l’eau présente à la surface de la viande. (Il se peut même qu’un peu de liquide s’accumule en surface.) Cela a pour effet de rafraîchir la viande de la même manière que la transpiration nous rafraîchit quand il fait chaud. Il suffit d’être patient : la température finira par remonter.
S’il y a un mets qui illustre parfaitement la cuisson au barbecue et que tout aspirant maître fumeur souhaite maîtriser à la perfection, c’est bien la poitrine de bœuf. S’il y a un mets qui intimide même celui qui est parfaitement à l’aise avec le fumage de l’épaule et des côtes de porc, c’est aussi la poitrine de bœuf. Le défi, c’est le tissu conjonctif coriace, sans compter la structure musculaire de la poitrine entière, dont le grain est orienté dans des sens opposés. Je vais vous apprendre à fumer ce morceau à la perfection, qu’il s’agisse de la poitrine entière de 8 kg (18 lb), de la poitrine de 2,5 à 3,5 kg (6 à 8 lb) sans la pointe, qu’on trouve chez le boucher, ou du milieu de poitrine de 1,5 à 2,5 kg (3 à 5 lb) qu’on trouve au supermarché. D’abord la poitrine sans la pointe.
INGRÉDIENTS
- 1 poitrine de bœuf sans la pointe
de 2,5 à 3,5 kg (6 à 8 lb) - 60 ml (¼ tasse) de moutarde de Dijon (facultatif)
- 60 ml (¼ tasse) de liquide de cornichons marinés à l’aneth (facultatif)
- Gros sel (de mer ou casher) et grains de poivre noir concassés
- 6 tranches de bacon artisanal (facultatif)
- Bière (facultatif)
- Sauce barbecue au choix (facultatif)
- Parer la poitrine, en laissant une couche de graisse d’au moins 6 mm (¼ po). Déposer la viande sur une plaque de cuisson à rebord. Si désiré, mélanger la moutarde et le jus des cornichons marinés dans un petit bol, puis en enduire les deux faces de la poitrine. Saler et poivrer généreusement toutes les faces, y compris les extrémités. Si la couche
de graisse est insuffisante, couvrir le dessus de bacon. - Régler le fumoir selon les indications du fabricant et le préchauffer entre 105 et 120 °C (225 et 250 °F). Si le fumoir est muni d’une boîte à eau, remplir celle-ci d’eau ou de bière à hauteur de 7,5 cm (3 po). Sinon, remplir pareillement un plat en papier aluminium et le mettre sous la grille où sera fumée la viande. (Remarque : on n’a pas à le faire sur un appareil en céramique.) Ajouter le bois tel que spécifié par le fabricant.
- Mettre la poitrine dans le fumoir, gras dessus. Cuire 8 à 10 heures ou jusqu’à ce que l’extérieur soit bien doré et que la température interne atteigne 80 °C (175 °F) au thermomètre à lecture instantanée. (Il n’y a pas lieu de s’inquiéter si la température semble rester à 75 °C/165 °F, c’est normal.) Rajouter du charbon de bois et du bois au besoin.
- Retirer la viande du fumoir et l’envelopper de papier de boucherie en serrant bien. La remettre dans le fumoir. Poursuivre la cuisson 1 ou 2 heures ou jusqu’à ce que la température interne soit de 95 °C (200 °F) et que la viande soit assez tendre pour qu’on puisse la percer à l’aide d’un doigt ganté ou de l’extrémité d’un manche de cuiller en bois. (Il faudra enlever le papier pour s’en assurer.)
- Laisser reposer la viande enveloppée de papier 1 à 2 heures dans un sac isotherme. Ôter le papier et déposer la viande sur une planche à découper. (Jeter le bacon le cas échéant.) Verser dans un bol le jus de viande qui aurait pu s’accumuler.
- Pour servir, parer la viande des gros morceaux de gras le cas échéant et la couper en travers du grain en tranches de 6 mm (¼ po) (ou de l’épaisseur désirée). Arroser de jus. La sauce barbecue n’est pas nécessaire mais, si désiré, la servir en accompagnement.
Variante
La poitrine entière pèse de 6,5 à 8 kg (14 à 18 lb) et comprend la poitrine comme telle qui se termine par un triangle et la pointe, muscle gras qui la surplombe.
Parer la poitrine en laissant une couche de gras de 1 cm (½ po) à la surface. Sur un des côtés de la poitrine, il y a une couche de gras dur entre la pointe et la poitrine : en enlever le plus possible sans séparer les morceaux de viande. Si désiré, enduire la poitrine d’un mélange composé à parts égales de moutarde et de jus de marinade des cornichons à l’aneth, puis saler et poivrer tel qu’indiqué à la page 67. Fumer la poitrine 10 à 14 heures ou jusqu’à ce que la température interne soit de 80 °C (175 °F). L’envelopper hermétiquement dans du papier de boucherie et poursuivre le fumage 2 à 4 heures ou jusqu’à ce que la température interne soit de 95 °C (200 °F) et que la viande soit assez tendre pour qu’on puisse la percer avec un doigt ganté ou l’extrémité du manche d’une cuiller en bois. Selon la taille de la poitrine, le fumage demandera 12 à 18 heures. Laisser la poitrine enveloppée de papier reposer dans le sac isotherme 1 ½ à 2 heures avant de la trancher (voir l’encadré).
Fumage d’un petit morceau maigre du milieu de poitrine : il se peut que le supermarché du coin n’offre que de petits morceaux maigres du milieu de poitrine dont le poids est de 1,3 à 2,3 kg (3 à 5 lb) et duquel un boucher mal informé aura retiré tout le gras. On peut tout de même en obtenir un beau morceau de viande fumé. L’assaisonner tel qu’indiqué à la page 66 et le déposer dans un plat de papier aluminium jetable, en le couvrant de bacon. Fumer tel qu’indiqué à la page 66. Au bout de 4 ½ heures, couvrir le plat de papier aluminium, en le serrant bien sur les bords, percer de petits trous dans le haut afin de libérer la vapeur et remettre au fumoir. Le temps total de cuisson sera de 6 à 7 heures. Inutile d’envelopper la viandedans du papier de boucherie, mais on doit la laisserreposer 1 heuredans un sac isothermeavant de la couper et de la servir. Jeter le bacon, qui n’aura plus guère de saveur.
TRANCHER UNE POITRINE ENTIÈRE
Étant donné sa structure anatomique particulière, c’est-à-dire que le grain de la pointe est à un angle de 60 degrés par rapport à celle de la poitrine comme telle (et la pointe en est séparée par une couche de gras), la poitrine entière nécessite une technique de coupe particulière.
- En tenant la lame d’un couteau à trancher parallèle à la planche à découper, séparer la pointe de la poitrine.
- En grattant, ôter le surplus de gras du bas de la pointe et du haut de la poitrine.
- Parer les bords secs ou brûlés de la pointe et de la poitrine, le cas échéant. Les hacher ou les couper en dés avec un peu de gras et les servir tels quels ou les ajouter à des haricots cuits au four (page 218).
- Déposer la pointe sur la poitrine, en la faisant tourner d’environ 60 degrés de sorte que les fibres des deux morceaux soient dans le même sens, d’avant en arrière.
- Trancher les deux morceaux de viande en travers du grain. Ainsi, on obtient de la viande à la fois maigre et grasse. Les tranches devraient avoir environ 6 mm (¼ po) d’épaisseur.
Extrait de Pro du fumoir de Steven Raichlen publié aux Éditions de l'Homme.©2017.
