En Amérique du Nord, les quesadillas sont connues depuis peu. Ces tortillas croustillantes regorgeant de fromage fondu ont connu un succès instantané. Au Mexique, les quesadillas sont cuites dans un comal (poêle plate). On peut aussi les cuire au four, mais je fais partie de ceux qui croient qu’elles sont encore meilleures sur le gril, même si les tortillas ont tendance à brûler facilement. Il suffit de les mettre à température basse et de procéder rapidement pour que le fromage fonde sans que la tortilla ne brûle. Gardez une surface froide sur le gril où vous pourrez déplacer les quesadillas si elles commencent à brûler (voir ci-dessous). Vous ne regretterez pas vos efforts.
ASSEMBLAGE DES quesadillas
- Sur la moitié de chaque tortilla, mettre le fromage, les tomates, les piments, les oignons verts et la coriandre.
- Plier les tortillas pour couvrir les ingrédients.
SUR LE GRIL: Griller les quesadillas de 1 à 2 min de chaque côté, jusqu’à ce que les tortillas soient dorées et que le fromage soit fondu.
Quesadillas grillées
8 portions en hors-d’œuvre ★ 4 portions en plat principal léger
- 8 tortillas de blé de 25 cm (10 po) chacun
- 180 g (6 oz) de cheddar ou de monterey jack, en fines tranches
- 3 ou 4 tomates prunes, en fines tranches
- 3 ou 4 piments jalapenos frais ou marinés rouges ou verts, en fines tranches
- 4 oignons verts, parés et coupés en tranches
- 20 g (½ tasse) de feuilles de coriandre fraîche
- 3 c. à soupe de beurre fondu
Sauce : Vous pouvez servir cette recette avec le Beurre au citron vert et au piment chipotle (voir p. 179), la Salsa au piment chipotle (voir p. 198) ou la Salsa verde (voir p. 201).
- Mettre les tortillas sur une surface de travail. Étendre quelques tranches de fromage, de tomate et de piment sur une moitié de chaque tortilla. Couvrir d’oignons verts et de coriandre. Plier les tortillas en deux. Les quesadillas peuvent être préparées plusieurs heures à l’avance jusqu’à cette étape. Envelopper les quesadillas hermétiquement dans de la pellicule plastique et les garder dans le réfrigérateur jusqu’au moment de les griller.
- Préparer le gril pour le mode de cuisson à chaleur directe à trois zones (voir p. 10 pour cuisson au charbon de bois et 15 pour cuisson au gaz) et préchauffer la partie chaude du gril à température moyenne-élevée.
- Mettre les quesadillas sur la grille chaude et les griller de 1 à 2 min de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et que le fromage commence à fondre. Badigeonner l’extérieur avec du beurre fondu pendant la cuisson. Se préparer à déplacer les quesadillas sur la partie la moins chaude de la grille si elles commencent à brûler. Servir immédiatement entières ou coupées en pointes.
Variantes : On peut farcir les tortillas de mille et une façons : fromage de chèvre et tomates séchées, fromage gouda et poivrons grillés, poulet, canard, homard, crevettes ou porc en petits morceaux, etc. On peut aussi remplacer les tortillas de blé par des tortillas de maïs.
Truc
Si vous souhaitez faire une recette typiquement traditionnelle, utilisez du fromage de chèvre émietté et des tomates coupées en dés. Ma méthode est plus rapide et donne des quesadillas très consistantes. Si vous préférez un mets plus doux, épépinez les piments jalapenos avant de les utiliser.
Extrait de Barbecue Végétarien de Steven Raichlen publié aux Éditions de l'Homme ©2013
