4 PORTIONS
NÉCESSAIRE : 10 à 12 brochettes de bambou trempées 1 h dans l’eau froide puis
égouttées ; 1 tasse de copeaux de bois (chêne de préférence) non trempés ; vaporisateur à huile (facultatif).
- 480 g (1 lb) de champignons mélangés (shiitake, morilles, pleurotes, chanterelles,
bolets, etc.) - 3 c. à soupe d’huile d’olive extravierge
- 2 gousses d’ail, hachées
- Gros sel et poivre noir
- 2 tomates prunes, grillées
(p. 143), épépinées et coupées en dés - 1 oignon moyen, en quartiers, grillé (p. 102) et coupé et dés
- 2 piments jalapenos ou plus au goût, grillés, coupés en travers et épépinés (laisser les graines pour une saveur piquante)
- 2 c. à soupe de coriandre fraîche
- 2 c. à soupe de jus de citron vert
- Tranches fines de citron vert
- Brins de coriandre fraîche
Sauce : Vous pouvez servir cette recette avec le Chutney à la coriandre (voir p. 193) ou la Salsa Verde (voir p. 201).
- Préparer le gril pour cuisson à chaleur directe (voir p. 10 pour le charbon et p. 15 pour le gaz) et préchauffer à température élevée. Si on a un appareil alimenté au gaz, mettre les copeaux de bois dans le bac à copeaux ou la papillote à copeaux (voir p. 17) et préchauffer jusqu’à ce qu’une fumée commence à se dégager.
- Avec un linge humide, bien essuyer les champignons. Supprimer les pieds et couper les très gros chapeaux en deux ou en quatre pour qu’ils soient tous de la même grosseur. Quand le four est prêt, jeter des copeau sur le charbon si on utilise un barbecue au charbon de bois.
- Enfiler les champignons sur des brochettes (étape 2 de la page 79). Quand le gril est prêt, badigeonner un côté des champignons avec de l’huile, puis saler et poivrer. Griller de 3 à 5 min de chaque côté en les badigeonnant avant de les retourner puis après. Après 6 à 10 min de cuisson, les champignons seront tendres et brunis.
- Transvider les champignons grillés dans un grand bol (sans les brochettes). Incorporer les tomates, les oignons, les piments, la coriandre hachée et le jus de citron vert. Saler et poivrer au goût. Garnir avec des tranches de citron vert et des brins de coriandre. Servir immédiatement.
VARIANTES : Pour une touche de saveur additionnelle, ajoutez de l’ail émincé et de la coriandre ou du persil haché à l’huile d’olive. Pour une version européenne, remplacez l’huile par du Beurre d’ail aux fines herbes ou du Beurre d’estragon (p. 176). Remplacez les piments par des poivrons grillés et la coriandre par du basilic.
Trucs
- Préchauffer le wok sur le gril. Quand il est chaud, le vaporiser légèrement avec de l’huile, loin de la flamme. Mélanger les champignons avec l’huile et les jeter dans le wok. Griller de 6 à 10 min, jusqu’à ce qu’ils soient bien brunis sur toutes les faces, en secouant le wok et en mélangeant les champignons avec une pince pour obtenir une cuisson uniforme (utiliser des gants de cuisine pour toucher le wok). Saler et poivrer généreusement en cours de cuisson.
- J’aime marier les champignons grillés avec des oignons, des tomates et des piments grillés. Mettez-les sur le gril avant d’y poser les champignons parce qu’ils requièrent une cuisson plus longue.
Extrait de Barbecue Végétarien de Steven Raichlen publié aux Éditions de l’Homme ©2013
