Saumon Confit

QUANTITÉ : 675 g (1 ½ lb), soit ce qu’il faut pour un casse-croûte servi à 6 à 8 convives.

MÉTHODE : fumage à chaud

PRÉPARATION : 30 minutes

SAUMURAGE : 8 heures

SÉCHAGE : 2 heures

FUMAGE : 30 à 60 minutes

COMBUSTIBLE : aulne – ce qu’il faut pour 1 heure de fumage (voir tableau à la page 6).

ÉQUIPEMENT : pince de cuisine à désarêter ou pince
à bec effilé, grand sac de plastique résistant et refermable, grand plat en papier aluminium, grille de métal, thermomètre à lecture instantanée

BIEN CHOISIR : comme pour toutes les recettes de saumon fumé de ce livre, vous opterez idéalement pour du poisson sauvage frais, de préférence
du royal ou du coho de l’Alaska ou de la côte du Pacifique.

DIVERS : pour glacer le saumon, vous pouvez remplacer le sirop d’érable par du miel. Réchauffez-le légèrement de sorte qu’il soit plus coulant.

On le reconnaît à sa patine de fumée de bois – habituellement de l’aulne – évoquant celle des tableaux des maîtres anciens. Aussi, à sa saveur douce-salée résultant du saumurage au sel et au sucre, et d’un arrosage généreux de sirop d’érable ou de miel. Saumon confit, le nom dit tout.

La coutume veut qu’on fasse fumer le saumon confit à froid, ce qui lui confère une consistance rappelant celle de la charqui (viande séchée et fumée). Pour ma part, je préfère le fumer à plus haute température ; il présente alors des bords croustillants ainsi qu’une consistance moelleuse et floconneuse. C’est un plat absolument irrésistible même pour ceux qui n’aiment pas le poisson fumé. Servez-le avec de la vodka ou de l’aquavit, car il est à la hauteur des spiritueux les plus forts. Surtout, ne vous laissez pas intimider par la préparation, vous n’y consacrerez en réalité qu’une trentaine de minutes.

INGRÉDIENTS

1 morceau (675 g/1 ½ lb) de filet de saumon frais sans la peau (de préférence pris au milieu)
210 g (1 tasse) de cassonade ou de sucre d’érable
50 g (¼ tasse) de gros sel (de mer ou casher)
180 ml (¾ tasse) de sirop d’érable pur (de préférence foncé ou de catégorie B)
1 litre (4 tasses) d’eau
Huile végétale, pour huiler la grille

Rincer le saumon sous l’eau froide du robinet puis l’éponger avec des essuie-tout. Passer les doigts sur le côté chair du filet et, au besoin, le désarêter à l’aide d’une pince de cuisine.
À l’aide d’un couteau affûté, trancher le saumon en travers en lanières de 2,5 cm (1 po) de large et de 10 à 13 cm (4 à 5 po) de long. Les déposer dans un grand sac refermable et mettre celui-ci dans un plat en papier aluminium ou allant au four afin de contenir toute fuite possible.
Dans un bol, mélanger la cassonade, le sel et 125 ml (½ tasse) de sirop d’érable. Ajouter l’eau et remuer jusqu’à ce que le sel et la cassonade soient dissous. Verser sur le saumon et fermer le sac hermétiquement. Laisser saumurer au réfrigérateur 8 heures en retournant le sac à quelques reprises afin de redistribuer la saumure.
Égoutter le saumon en jetant la saumure, puis bien le rincer sous l’eau froide du robinet. L’éponger avec des essuie-tout. Le disposer, côté chair dessus, sur une grille huilée posée sur une plaque de cuisson à rebord et le laisser sécher au réfrigérateur 2 heures ou jusqu’à ce qu’il soit poisseux au toucher.
Régler le fumoir selon les indications du fabricant et le préchauffer entre 105 et 120 °C (225 et 250 °F). Ajouter le bois tel que spécifié par le fabricant.
Déposer le saumon sur la grille du fumoir et le fumer 30 à 60 minutes ou jusqu’à ce que l’extérieur soit coloré par la fumée et la chair, ferme. Commencer à l’enduire du sirop restant au bout de 15 minutes de cuisson, puis le faire à plusieurs reprises jusqu’à ce qu’il soit cuit (autour de 60 °C/140 °F, tel qu’indiqué par un thermomètre à lecture instantanée). Mettre le saumon confit avec sa grille à reposer sur une plaque de cuisson à rebord et l’enduire une dernière fois de sirop d’érable avant de le servir à température ambiante ou froid.
Pour le cas peu probable où il y aurait des restes, les mettre au réfrigérateur dans un sac de plastique refermable. Ils s’y conserveront au moins 3 jours.

Variante

Pour préparer un saumon confit ayant la consistance de la charqui, régler le fumoir selon les indications du fabricant et le préchauffer à 80 °C (175 °F) ou à la température la plus basse possible. Ajouter le bois, tel que spécifié par le fabricant. Déposer le saumon sur la grille du fumoir et le fumer 4 heures ou jusqu’à ce que l’extérieur soit coloré par la fumée et la chair, ferme. Commencer à l’enduire du sirop restant au bout de 2 heures de cuisson, puis le faire à plusieurs reprises jusqu’à ce qu’il soit cuit. Mettre le saumon confit avec sa grille à reposer sur une plaque de cuisson à rebord et l’enduire une dernière fois de sirop d’érable avant de le servir à température ambiante ou froid.