Saumon Confit

QUANTITÉ : 675 g (1 ½ lb), soit ce qu’il faut pour un casse-croûte servi à 6 à 8 convives.

MÉTHODE : fumage à chaud

PRÉPARATION : 30 minutes

SAUMURAGE : 8 heures

SÉCHAGE : 2 heures

FUMAGE : 30 à 60 minutes

COMBUSTIBLE : aulne – ce qu’il faut pour 1 heure de fumage (voir tableau à la page 6).

ÉQUIPEMENT : pince de cuisine à désarêter ou pince
à bec effilé, grand sac de plastique résistant et refermable, grand plat en papier aluminium, grille de métal, thermomètre à lecture instantanée

BIEN CHOISIR : comme pour toutes les recettes de saumon fumé de ce livre, vous opterez idéalement pour du poisson sauvage frais, de préférence
du royal ou du coho de l’Alaska ou de la côte du Pacifique.

DIVERS : pour glacer le saumon, vous pouvez remplacer le sirop d’érable par du miel. Réchauffez-le légèrement de sorte qu’il soit plus coulant.

 

On le reconnaît à sa patine de fumée de bois – habituellement de l’aulne – évoquant celle des tableaux des maîtres anciens. Aussi, à sa saveur douce-salée résultant du saumurage au sel et au sucre, et d’un arrosage généreux de sirop d’érable ou de miel. Saumon confit, le nom dit tout.

La coutume veut qu’on fasse fumer le saumon confit à froid, ce qui lui confère une consistance rappelant celle de la charqui (viande séchée et fumée). Pour ma part, je préfère le fumer à plus haute température ; il présente alors des bords croustillants ainsi qu’une consistance moelleuse et floconneuse. C’est un plat absolument irrésistible même pour ceux qui n’aiment pas le poisson fumé. Servez-le avec de la vodka ou de l’aquavit, car il est à la hauteur des spiritueux les plus forts. Surtout, ne vous laissez pas intimider par la préparation, vous n’y consacrerez en réalité qu’une trentaine de minutes.

 

“Excerpted from Project Smoke by Steven Raichlen (Workman Publishing). Copyright © 2016. Photographs by Matthew Benson.INGRÉDIENTS

  • 1 morceau (675 g/1 ½ lb) de filet de saumon frais sans la peau (de préférence pris au milieu)
  • 210 g (1 tasse) de cassonade ou de sucre d’érable
  • 50 g (¼ tasse) de gros sel (de mer ou casher)
  • 180 ml (¾ tasse) de sirop d’érable pur (de préférence foncé ou de catégorie B)
  • 1 litre (4 tasses) d’eau
  • Huile végétale, pour huiler la grille
  1. Rincer le saumon sous l’eau froide du robinet puis l’éponger avec des essuie-tout. Passer les doigts sur le côté chair du filet et, au besoin, le désarêter à l’aide d’une pince de cuisine.
  2. À l’aide d’un couteau affûté, trancher le saumon en travers en lanières de 2,5 cm (1 po) de large et de 10 à 13 cm (4 à 5 po) de long. Les déposer dans un grand sac refermable et mettre celui-ci dans un plat en papier aluminium ou allant au four afin de contenir toute fuite possible.
  3. Dans un bol, mélanger la cassonade, le sel et 125 ml (½ tasse) de sirop d’érable. Ajouter l’eau et remuer jusqu’à ce que le sel et la cassonade soient dissous. Verser sur le saumon et fermer le sac hermétiquement. Laisser saumurer au réfrigérateur 8 heures en retournant le sac à quelques reprises afin de redistribuer la saumure.
  4. Égoutter le saumon en jetant la saumure, puis bien le rincer sous l’eau froide du robinet. L’éponger avec des essuie-tout. Le disposer, côté chair dessus, sur une grille huilée posée sur une plaque de cuisson à rebord et le laisser sécher au réfrigérateur 2 heures ou jusqu’à ce qu’il soit poisseux au toucher.
  5. Régler le fumoir selon les indications du fabricant et le préchauffer entre 105 et 120 °C (225 et 250 °F). Ajouter le bois tel que spécifié par le fabricant.
  6. Déposer le saumon sur la grille du fumoir et le fumer 30 à 60 minutes ou jusqu’à ce que l’extérieur soit coloré par la fumée et la chair, ferme. Commencer à l’enduire du sirop restant au bout de 15 minutes de cuisson, puis le faire à plusieurs reprises jusqu’à ce qu’il soit cuit (autour de 60 °C/140 °F, tel qu’indiqué par un thermomètre à lecture instantanée). Mettre le saumon confit avec sa grille à reposer sur une plaque de cuisson à rebord et l’enduire une dernière fois de sirop d’érable avant de le servir à température ambiante ou froid.
  7. Pour le cas peu probable où il y aurait des restes, les mettre au réfrigérateur dans un sac de plastique refermable. Ils s’y conserveront au moins 3 jours.

Variante

Pour préparer un saumon confit ayant la consistance de la charqui, régler le fumoir selon les indications du fabricant et le préchauffer à 80 °C (175 °F) ou à la température la plus basse possible. Ajouter le bois, tel que spécifié par le fabricant. Déposer le saumon sur la grille du fumoir et le fumer 4 heures ou jusqu’à ce que l’extérieur soit coloré par la fumée et la chair, ferme. Commencer à l’enduire du sirop restant au bout de 2 heures de cuisson, puis le faire à plusieurs reprises jusqu’à ce qu’il soit cuit. Mettre le saumon confit avec sa grille à reposer sur une plaque de cuisson à rebord et l’enduire une dernière fois de sirop d’érable avant de le servir à température ambiante ou froid.

Extrait de Pro du fumoir de Steven Raichlen publié aux Éditions de l’Homme. ©2017

Vous trouverez ci-dessous la liste des meilleurs magasins de foyer et BBQ au Ontario (ON)

Ajax, ON

Topfire Fireplace and Barbecue Inc.
487 Westney Rd. S
Ajax, ON L1S 6W8

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Aurora, ON

Topfire Fireplace and Barbecue Inc.
15483 Yonge St., Unit 1C
Aurora, ON L4G 1P3

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Belleville, ON

Friendly Fires
69, Dundas East
Belleville, ON K8N 1B9

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Burlington, ON

Barbecues Galore
3100 Harvester Road
Burlington, ON L7N 3W8

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Cambridge, ON

Bast Home Comfort Inc.
471 Hespeler Rd. 
Cambridge, ON N1R 6J2

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Carleton Place, ON

Friendly Fires
11384 Highway 7
Carleton Place, ON K7C 3P1

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Cobourg, ON

Friendly Fires
70 King Street East
Cobourg, ON K9A 1K9

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Collingwood, ON

Chantico Fireplace Gallery Inc
209784 Hwy 26
Blue Mountains, ON L9Y 0L8

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Concord, ON

The Fireplace Specialist
19-391 Edgeley Blvd.
Concord, ON L4K 4A7

Etobicoke, ON

Barbecues Galore
1470 The Queensway
Etobicoke, ON M8Z 1T5

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Goderich, ON

Huron Fireplaces
308 Huron Rd
Goderich, ON N7A 3A2

Hamilton, ON

Chadwicks & Hacks
682 Fennell Avenue East
Hamilton, ON L8V 1V4

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Huntsville, ON

The Fireplace King inc.
14 Howland Drive, Unit 1
Huntsville, ON P1H1M3

Kincardine, ON

Chantico Fireplace Gallery Inc
6 Ashfield-Huron
Kincardine, ON N2Z 2X3

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Kingston, ON

Friendly Fires
271 Dalton Ave.
Kingston, ON K7K 6Z1

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London, ON

Porky's BBQ & Leisure
1075 Sarnia Road
London, ON N6H 5J9

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Markham, ON

Kastle Fireplace LTD
8294 York Durham Line
Markham, ON L0H 1J0

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Meaford, ON

Chantico Fireplace Gallery Inc
158185 7th Line
Meaford, ON N4L 1W5

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Mississauga, ON

Ontario Hearth Fireplaces
3425 Laird Road Unit #2
Mississauga, ON L5L 5R8

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Niagara Falls, ON

The One Stop Fireplace Shop LTD
4332 Drummond Road
Niagara Falls, ON L2E 6C3

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North York, ON

The Fireplace Company
2854 Dufferin St.
North York, ON M6B 3S3

Oakville, ON

Barbecues Galore
490 Speers Road
Oakville, ON L6K 2G3

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Orangeville, ON

Its in the Shed
7 Little York Street
Orangeville, ON L9W 1L8

Ottawa, ON

Capital BBQ
12 Grenfell Crescent
Ottawa, ON K2G 0G2

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Pembroke, ON

Performance Woodburning & Gas
204 Boundary Road East
Pembroke, ON K8A 6W4

Penetanguishene, ON

Home & Cottage Centre
4 Centennial Drive
Penetanguishene, ON L9M 1G8

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Peterborough, ON

Friendly Fires
971 Highway 7
Peterborough, ON K9J 6X7

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Sarnia, ON

A Village Fireplace Shop Ltd.
623 Broadway St
Wyoming, ON N0N1T0

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Stratford, ON

Tri-County Brick
320 Home st.
Stratford, ON N5A 7C9

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Sudbury, ON

Nordic Energy Systems LTD
2324 Long Lake Road
Sudbury, ON P3E 5H4

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Thunder Bay, ON

Bob's Woodburners & Fireplaces
803 Memorial Avenue
Thunder Bay, ON P7E 3Z7

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Toronto, ON

Marsh's Stoves & Fireplaces
3322 Dundas Street W
Toronto, ON M6P 2A4

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Waterloo, ON

Bast Home Comfort Inc.
12-620 Davenport Road
Waterloo, ON N2V 2C2

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Windsor, ON

Scott's Fireplace Select, Inc.
2 North Talbot Road
Maidstone, ON N0R 1K0

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Pour plus d’information, communiquez avec le marchand le plus près de chez vous.

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