De Chicago au Temple de la renommée : L’histoire de Dr. BBQ

Ray, qu’est-ce que tu voulais être quand tu serais grand ?

Quand j’étais enfant, grandissant dans la banlieue de Chicago, mon rêve était de devenir DJ à la radio, mais je ne faisais rien pour aller dans cette direction.

Vers la fin de mon secondaire, j’ai envisagé de devenir mécanicien diesel. Mais un mois après avoir reçu mon diplôme, mon père est décédé. Il avait une petite entreprise de transport.

Donc à 18 ans, j’ai sauté dans son travail, car ma famille avait besoin de moi pour ça, et j’ai fini par le faire pendant 25 ans. C’était une belle carrière que j’ai vraiment appréciée.

Il paraît que tu as appris à cuisiner à un jeune âge. Est-ce bien le cas ?

J’ai toujours aimé cuisiner et je m’étais inscrit à un cours de cuisine au secondaire, même si à l’époque c’était principalement destiné aux filles.

Mais d’un coup, c’était une autre époque, et les gars commençaient à s’inscrire à ce genre de cours.

Ils ne savaient littéralement pas quoi faire de nous ! Au début, nous l’avons fait pour rire pour être avec les filles et manger. Mais j’ai aimé cuisiner dès le premier jour.

Donc à partir de mes 15 ans, je cuisinais souvent le souper à la maison. Je faisais des gâteaux; j’ai appris à faire des quiches et des muffins aux bleuets. Des choses simples comme ça, mais je cuisinais toujours.

Quand est-ce que le BBQ est devenu ta passion ?

C’est en 1982, alors que je travaillais dans l’industrie du transport routier, que j’ai découvert ma passion pour le barbecue en tant que passe-temps. Un ami nous a inscrits à un concours de cuisson de côtes levées BBQ.

J’avais 25 ans, j’aimais cuisiner, mais je n’avais jamais cuisiné de BBQ. J’ai dû emprunter un barbecue Weber à quelqu’un. Nous sommes allés sur le terrain au centre-ville de Chicago, avec des glacières de bière, un grill avec du feu, et de gros morceaux de viande, et il y avait 400 groupes composés principalement de gars comme nous.

Et je me suis dit, ce sont mes gens parce que j’aime cuisiner, mais j’aime aussi flâner dans le parc, boire de la bière et ne rien faire toute la journée, et c’est ce qu’était le BBQ. Ça a changé ma vie. Ça a été mon passe-temps pendant 20 ans.

Et il faut se rappeler qu’à cette époque, pour apprendre sur une nouvelle cuisine, on ne pouvait pas simplement chercher sur Google et devenir un expert en 20 minutes. J’ai dû chercher et gratter pour obtenir la moindre information.

Pendant que j’apprenais sur le monde des concours de BBQ, je descendais souvent à Kansas City, qui était l’endroit le plus proche de Chicago ayant une vraie culture du BBQ.

Donc le vendredi à midi, je quittais le travail et conduisais jusqu’à Kansas City, à sept heures et demie de route. Quand j’arrivais là-bas, je participais à un concours de BBQ, je jugeais ou j’allais manger dans divers restaurants.

Le siège social de la société de BBQ est là-bas, et j’allais dans leurs bureaux. Je faisais tout ce que je pouvais pour en apprendre davantage sur le sujet. Alors oui, c’est devenu ma passion très rapidement.

Donc comment s’est passée ta transition du transport routier au BBQ ?

Éventuellement, l’entreprise de transport a suivi son cours et n’allait plus être. Plus personne n’appelait la compagnie de transport local.

Donc j’ai vu les signes avant-coureurs et me suis lancé dans l’univers du BBQ, qui était l’autre chose que je savais faire.

J’ai eu cette étrange double carrière, et les deux convenaient très bien. Est-ce que c’était vraiment mon rêve quand j’étais enfant ? Probablement pas, mais rendu à ce stade, ça semble vraiment l’être ! Je regarde en arrière, et je crois que j’ai fait ce que j’étais destiné à faire.

Comment as-tu obtenu le nom de Dr. BBQ ?

C’était en 1992 ou 1993. Je me suis vraiment investi dans les concours de BBQ et j’avais besoin d’une fourgonnette pour transporter mon matériel.

Donc j’ai acheté une fourgonnette, et juste à ce moment-là, l’Illinois a commencé à autoriser les plaques d’immatriculation personnalisées de plus de trois lettres.

Alors je les ai appelés, et ils m’ont envoyé cette carte. J’ai rempli le formulaire avec mes trois choix et je l’ai renvoyé. Je ne me souviens plus quel était mon premier choix; je crois que c’était BBQ Guy, BBQ King, ou Mr. BBQ.

Vous savez, ce genre de chose à 5-6 lettres. Et Dr. BBQ en faisait partie, et c’est la plaque qu’ils m’ont envoyée. C’était juste une plaque d’immatriculation amusante pour ma fourgonnette.

À l’époque, je n’aurais jamais imaginé que le nom resterait et que 40 ans plus tard, ce serait ma marque de commerce et que je l’utiliserais sur de nombreuses choses différentes au fil des ans. Le nom n’a pas eu un début extraordinaire, mais je l’ai fait fonctionner. J’en ai profité.

Tu as remporté de nombreux prix au fil des ans. Y en a-t-il un en particulier qui a plus de valeur pour toi que les autres ?

Oui, il y en a un — le Temple de la renommée dépasse tout. Je ne parle pratiquement plus des autres prix.

Une fois que tu es au Temple de la renommée, tout le reste passe au second plan.

Aussi, je ne participe plus activement à des compétitions depuis longtemps. J’ai décidé de m’y remettre un peu, et j’ai remporté quelques concours et j’ai plutôt bien réussi, mais je n’avais ni le temps ni l’intérêt d’y aller à fond, donc cela fait probablement 15 ans que je n’ai pas cuisiné activement dans le monde de la compétition. Donc ces prix, franchement, commencent à dater un peu.

On me reconnaît encore ici et là pour ce que je fais, mais une fois que tu es entré au Temple de la renommée du BBQ, tu y es comme on dit.

Donc oui, ça a tout changé pour moi. C’était une chose assez incroyable qui s’est produite. Dans mon discours d’entrée au Temple de la renommée, je me suis dit, tu travailles dur toute ta vie en faisant des trucs.

Et tu penses avoir plutôt bien fait. Mais tu ne sais jamais vraiment qui fait attention et qui reconnaît ce que tu fais.

Et quand tu es élu au Temple de la renommée du BBQ, c’est assez sûr que les gens ont compris ce que je faisais et qu’ils ont vu que j’ai accompli pas mal de choses.

C’est tellement gratifiant d’être reconnu. Gagner un trophée pour avoir cuisiné une poitrine de bœuf ? C’est bien, mais c’est quelque chose de simple, c’est noir ou c’est blanc.

Avec le Temple de la renommée, tes pairs ont reconnu que tu as fait du bon boulot, et c’est pour la vie.

Si tu pouvais partager un conseil de cuisine avec tes fans, quel serait-il ?

La patience. Ne cherchez pas à précipiter les choses. C’est une erreur que nous faisons souvent en cuisine, mais cela ne fonctionne certainement pas en grillant et en faisant du barbecue.

Si vous estimez que quelque chose doit cuire pendant deux ou trois heures, cela ne se passe pas toujours comme ça. Cela peut prendre cinq ou six heures, mais vous pouvez aussi passer une heure à le préparer.

Le feu peut prendre un peu plus de temps à chauffer aujourd’hui, et c’est une cuisson au feu réel; nous cuisinons avec du vrai feu; ce n’est pas un four à micro-ondes ou une cocotte-minute.

Il faut s’adapter un peu, donc il vaut toujours mieux commencer tôt et vous donner du temps. Et aussi, vous apprécierez davantage si vous vous laissez du temps libre pour vous asseoir et profiter du feu.

Cela prendra un peu de temps à cuire, et c’est normal. Et puis, vous l’aurez exactement comme vous le voulez parce qu’il y a une chose que nous disons toujours en BBQ : « C’est prêt quand c’est prêt », et c’est absolument vrai !

Essayer de précipiter les choses ne fonctionne pas. Donc je pense qu’il est important de se donner suffisamment de temps pour bien cuisiner, ce qui est difficile à faire dans le monde d’aujourd’hui.

Nous pouvons dire : « O.K. j’ai 3 heures pour faire ça », mais ça ne fonctionnera peut-être pas comme vous aimeriez. Et c’est correct. Donc, donnez-vous cinq heures, et si vous avez une heure de plus, tant mieux pour vous.

Peux-tu nous parler de tes projets récents ?

J’ai quatre mélanges d’épices BBQ qui sont sortis en mars. Un est un assaisonnement de style Chicago pour steak et côtelettes. Il est vraiment bon, c’est un coup de maître. Je l’adore ! Je l’utilise tout le temps.

Il y en a un autre qui est un assaisonnement pour le bœuf à l’italienne à la manière de Chicago. Je voulais en faire un pour pouvoir le verser directement dans la sauce.

Mettez une quantité X dans la casserole pour obtenir la sauce parfaite pour le bœuf à l’italienne. Mais il fonctionne aussi très bien si vous voulez donner à votre steak une saveur italienne avec un peu d’herbes.

C’est aussi merveilleux pour le pain à l’ail. Je me suis retrouvé à étaler du beurre sur une baguette, à y mettre un peu d’assaisonnement et à le réchauffer au four ou sur le grill, et cela donne un excellent pain à l’ail.

J’ai aussi un mélange d’épices pour poulet épicé que j’ai créé il y a des années, mais que je n’ai jamais commercialisé. Le poulet épicé de Nashville, c’est quelque chose, et personne n’a vraiment fait d’assaisonnement de grillade pour le poulet épicé.

Franchement, comme beaucoup de choses, nous l’avons adouci. Si vous allez à Nashville dans les endroits d’origine du poulet épicé, c’est épicé. Vous feriez mieux d’avoir quelques bières froides, car la première pourrait partir vite.

Et c’est censé être épicé. Donc, adoucir cela en quelque chose qui n’est pas épicé n’a pas de sens pour moi. Donc mon assaisonnement pour poulet épicé est épicé !

Et enfin, j’ai fait un mélange d’épices plus traditionnel pour BBQ, avec deux saveurs que j’adore. Dans l’un de mes anciens livres de cuisine, j’ai fait une recette pour une sauce BBQ Peachipotle. Des pêches et du chipotle, qui est du jalapeno fumé.

Nous avions cette sauce BBQ, nous l’utilisions au restaurant, et elle pourrait être remise en vente un de ces jours. Mais j’ai transformé ce même profil de saveur en un assaisonnement. Donc Peachipotle est mon mélange d’épices BBQ sucré.

As-tu un événement ou une anecdote de ta carrière de BBQ que tu aimerais partager ?

Je ne sais pas trop où aller avec ça. Je veux dire, il y a eu un million de situations qui ont été difficiles à croire que ça s’est réellement produit.

Je pense que la chose incroyable qui s’est produite, c’est que nous avons passé le mot. Alors que nous pensions juste nous amuser, cuisiner un peu de barbecue et essayer de faire une meilleure poitrine de bœuf que tout le monde, quelque part en cours de route, nous avons éduqué le public à tel point qu’il est assez facile de parler de BBQ avec les gens maintenant.

Quand je regarde en arrière, c’est incroyable de penser que nous croyions juste nous amuser, et que finalement, ceux d’entre nous qui le font depuis longtemps avons changé le monde.